Расширенный поиск
28 Марта  2024 года
Логин: Регистрация
Пароль: Забыли пароль?
  • Къан бла кирген, джан бла чыгъар.
  • Ашда уялгъан – мухар, ишде уялгъан – хомух.
  • Къыз чыгъаргъан – къызыл къымжа.
  • Сёз – кюмюш, джыр – алтын.
  • Иги бла джюрюсенг, джетерсе муратынга, аман бла джюрюсенг, къалырса уятха.
  • Чомарт джарлы болмаз.
  • Адам къыйынлыгъын кёлтюрюр, зауукълугъун кёлтюрмез.
  • Тойгъан джерге джети къайт.
  • Окъугъан озар, окъумагъан тозар.
  • Баланы адам этген анады.
  • Къазанда болса, чолпугъа чыгъар.
  • Джюз элде джюз ёгюзюм болгъандан эсе, джюз джууугъум болсун.
  • Тилде сюек болмаса да, сюек сындырыр.
  • Кёб джат да, бек чаб.
  • Гугук кесини атын айтыб къычыргъанча, мен, мен деб нек тураса?
  • Ашын ашагъанынгы, башын да сыйла.
  • Кимни – тили, тиши онглу, кимни – къолу, иши онглу.
  • Тил бла келеди джыр да.
  • Къайтырыкъ эшигинги, къаты уруб чыкъма.
  • Берекет берсин деген джерде, берекет болур.
  • Адеб этмеген, адеб кёрмез.
  • Ышармагъан – кюлмез, кюлмеген – къууанчны билмез.
  • Ач да бол, токъ да бол – намысынга бек бол.
  • Кёбден умут этиб, аздан къуру къалма.
  • Тойгъа барсанг, тоюб бар, эски тонунгу къоюб бар.
  • Узун джолну барсанг, бюгюн келирсе, къысха джолну барсанг, тамбла келирсе.
  • Джахил болса анасы, не билликди баласы?
  • Эки элинги тыйсанг, джети элде махталырса.
  • Эки ойлашыб, бир сёлешген.
  • Кюлме джашха – келир башха.
  • Махтаннган къыз, тойда джукълар.
  • Айтылгъан сёз ызына къайтмаз.
  • Тил – кесген бычакъ, сёз – атылгъан окъ.
  • Ата – баланы уясы.
  • Байны оноуу, джарлыгъа джарамаз.
  • Эркишини аманы тиширыуну джылатыр.
  • Джарлы джети элни сёзюн этер.
  • Аджал соруб келмез, келсе, къайтыб кетмез.
  • Битмегеннге сакъал – танг.
  • Рысхы джалгъанды: келген да этер, кетген да этер.
  • Ата – билек, ана – джюрек!
  • Суу да къайтады чыкъгъан джерине.
  • Кийиминг бла танылма, адамлыкъ бла таныл.
  • Джолда аягъынга сакъ бол, ушакъда тилинге сакъ бол.
  • Экиндини кеч къылсанг, чабыб джетер ашхам.
  • Тилсиз миллет джокъ болур.
  • Кёрмегеннге кебек – танг, битмегеннге сакъал – танг.
  • Аууз сакълагъан – джан сакълар.
  • Аз сёлешген, къайгъысыз турур.
  • Ата Джуртча джер болмаз, туугъан элча эл болмаз.

Жалбаур — шашлык из бараньей печени по-балкарски

28.04.2018 0 2936  Шомахова Д.
Близится май, а значит, выезды на природу с непременным шашлыком. И если кажется, что вы уже перепробовали шашлыки всех возможных видов и душа просит чего-то нового, самое время обратить внимание на жалбаур. 

Жалбаур — это национальное балкарское блюдо, которое готовят из бараньей печени, обернутой в бараний же жир. По-балкарски блюдо называют жаў баўур, где жаў — жир, масло, а баўур — печень. Блюдо это, как правило, вызывает у людей самую разную реакцию: от «это просто божественная еда!» до «как можно есть печень, замотанную в жир?» 

Чтобы попасть в первую категорию, надо есть правильный жалбаур. За таким мы отправились в горы Кабардино-Балкарии, в селение Хушто-Сырт в живописном Чегемском ущелье. Там, на самом выезде из села, практически перед самым въездом в Чегемскую теснину, расположилось безымянное кафе, где делают, пожалуй, лучший жалбаур и шашлык в округе. Хозяин кафе, он же и шеф-повар, Музариф Жанатаев отшучивается, что название ему совершенно ни к чему — те, кому надо, и так знают, что здесь их всегда приветливо встретят и отлично накормят. Отвлекаясь, скажем, что хычины тоже незабываемо прекрасны, а в сезон можно поесть форели, выловленной из реки тут же, и попить горного чаю, травы для которого Музариф собирает сам.

Шашлык по-балкарски

Рецепт шашлыка из печени 

Самое сложное в приготовлении жалбаура — выбор правильной бараньей печени. Она должна быть той самой первой и единственной свежести. Важно, чтобы барашек был молодым. Печень надо очистить от сосудов и пленок, промыть холодной водой и нарезать. Не слишком мелко: печень готовится практически мгновенно и теряет сочность, если передержать ее на огне.

Теперь печень надо замариновать. Не стоит добавлять уксус или минеральную воду, это может превратить баранью печень в бесформенное месиво, непригодное для жарки. Некоторые повара рекомендуют ошпарить печень кипятком, но и без дополнительной обработки она приготовится быстро. Довольно часто встречаются рецепты и с использованием тузлука — айрана с солью, чесноком и черным молотым перцем. Так сделать можно, но следует помнить, что тузлук на мангале будет гореть, чернеть, и это может отрицательно сказаться на результате. 

— Печень сама по себе довольно жидкая, достаточно просто посолить, поперчить и оставить на несколько часов. Печень выпускает кровь, в которой жалбаур и маринуется лучше всего, — рассказывает Музариф. Перчить печень он рекомендует в полтора раза больше, чем обычное мясо на шашлык: горьковатый привкус печени отлично дружит с черным перцем.

Ингредиенты для 6 порций

Печень — 1,5 килограммов 
Сальник — 12 больших пленок 
Соль, перец — по вкусу 

Соус

Айран — 1 литр 
Чеснок — от 3 зубчиков 
Соль, перец — по вкусу 

Подача

Лук — 2 луковицы 
Уксус — по вкусу

Перчить печень он рекомендует в полтора раза больше, чем обычное мясо на шашлык: горьковатый привкус печени отлично дружит с черным перцем.

Шашлык из печени по-балкарски

Следующий этап — нанизывание печени на шампур. Тут тоже есть свои подводные камни. Поскольку печень гораздо мягче и нежнее, чем мясо, привычные шампуры могут не подойти. Если металлический прут окажется слишком тонким, кусочки печени не будут проворачиваться над углями вместе с шампуром. В идеале шампур должен иметь по всей длине желобок. Если таких шампуров не нашлось, могут выручить привычные глазу плоские, только они должны быть максимально широкими. 

— Когда мы жарим жалбаур на природе, часто вместо шампуров используем прутья, но они тоже не должны быть слишком тонкими, — делится лайфхаками Музариф.

Шашлык из печени по-балкарски

Нанизанную на шампур печень дважды оборачивают сальником — это тонкая пленка внутреннего жира барашка. Можно постараться и обернуть не весь шампур, а каждый кусочек отдельно еще перед нанизыванием. Но на результате это толком не скажется, а времени уйдет больше. Обернув печень сальником, его обвязывают ниткой, чтобы при жарке жир не размотался и не упал. Вместо сальника иногда берут курдючный жир, нарезают его небольшими кусочками и надевают на шампур чередуя с печенью. Жира понадобится примерно в три раза меньше, чем печени.

Шашлык из печени по-балкарски

Дальше шампуры с сырым жалбауром отправляются на угли. Очень важно, чтобы они были натуральными, прогоревшими из дров, которые вы видели своими глазами, объясняет Музариф. Кто знает, чем пропитаны готовые магазинные угли? Открытый огонь жалбаура касаться не должен. Над углями блюдо томится от 10 до 20 минут, в зависимости от размера кусочков. Все это время от него следует не отходить ни на шаг и постоянно поворачивать шампуры, чтобы печень подрумянилась равномерно.

Шашлык из печени по-балкарски

Где-то на середине процесса завернутый в жир жалбаур надо в нескольких местах проколоть зубочисткой. Конечно, превращать его в решето не стоит, но не надо и жалеть усилий: так растопившемуся жиру легче пропитать печень, а значит, блюдо становится вкуснее. 

Готовность шашлыка проверяют, надрезав кусочек ножом: как только жалбаур стал равномерно коричневым, пора есть. Прямо на шампуре его разделяют ножом на кусочки, снимают нитки и подают к столу.

Шашлык из печени по-балкарски (жалбаур)

В качестве соуса хорошо использовать тот самый тузлук. Для этого возьмите не слишком старый чеснок (от 3−4 зубчиков до целой головки в зависимости от вкусовых предпочтений), истолките его, смешайте с литром айрана, посолите и поперчите. Вместо айрана можно использовать обычный кефир, добавив в него для густоты сметаны. Такой холодный соус прекрасно подходит не только к жалбауру, но и к любому шашлыку и вареному мясу. 

Перед подачей жалбаур можно присыпать заранее нарезанными кольцами лука и слегка сбрызнуть уксусом. И самое главное — есть его нужно непременно горячим.

Шашлык из печени по-балкарски

Приятного аппетита! 

Дарья Шомахова,


(Нет голосов)

  • Нравится

Комментариев нет