Расширенный поиск
21 Октября  2018 года
Логин: Регистрация
Пароль: Забыли пароль?
  • Уллу суу бла уллу ауруудан башынгы сакъла.
  • Эки итни арасына сюек атма, эки адамны арасында сёз чыгъарма.
  • Чомарт къолда мал къалмаз.
  • Артына баргъанны, къатына барма.
  • Соргъан айыб тюлдю, билмеген айыбды.
  • Аман къатын алгъан, арыр, иги къатын алгъан джарыр.
  • Арбаз сайлама да, хоншу сайла.
  • Билим – акъылны чырагъы.
  • Къыз тиширыу кеси юйюнде да къонакъды.
  • Къонакъ аман болса, къонакъбай джунчур
  • Байдан умут эте, джарлыдан ёгюз багъасы къорады.
  • Мураты болгъанны джюрек тебюую башхады.
  • Акъдан къара болмаз.
  • Кёз – сюйген джерде, къол – ауругъан джерде.
  • Телини эшигин, махтау джабар.
  • Тёзгеннге, джабылгъан эшик ачылыр.
  • Адамны артындан къара сабан сюрме.
  • Накъырда – кертини келечиси.
  • Ариу сёз – джаннга азыкъ, аман сёз – башха къазыкъ.
  • Ана къолу ачытмаз.
  • Тилчи тилден къаныкъмаз.
  • Адеб джокъда, намыс джокъ.
  • Джылкъыдан – ат чыгъар, тукъумдан – джаш чыгъар.
  • Иги – алгъыш этер, аман – къаргъыш этер.
  • Чомартха хар кюн да байрамды.
  • Насыб бютеу халкъны юлюшюдю.
  • Окъугъан озар, окъумагъан тозар.
  • Ёксюзню тилеги къабыл болур.
  • Миллетни бойну – базыкъ, аны бла кюрешген – джазыкъ.
  • Ач келгенни – тойдур, кеч келгенни – къондур.
  • Ёлюк кебинсиз къалмаз.
  • Махтаннган къыз, тойда джукълар.
  • Рысхы – насыбха къор.
  • Билимсиз иш бармаз.
  • Эте билген, этген этеди, эте билмеген, юретген этеди!
  • Айырылмаз джууугъунга, унутмаз сёзню айтма.
  • Ариу – кёзге, акъыл – джюрекге.
  • Дуния мал дунияда къалады.
  • Джахил болса анасы, не билликди баласы?
  • Къызны минг тилер, бир алыр.
  • Рысхысына кёре, джаш ёсер, къышлыгъына кёре, мал ёсер.
  • Ашда – бёрю, ишде – ёлю.
  • Ач къарынны, токъ билмез
  • Таякъ этден ётер, тил сюекден ётер.
  • Булут кёкге джарашыу, уят бетге джарашыу.
  • Чёбню кёлтюрсенг, тюбюнден сёз чыгъар.
  • Тюкюрюк баш джармаз, налат кёз чыгъармаз!
  • Ауурну тюбю бла, дженгилни башы бла джюрюген.
  • Джырчы ёлсе, джыры къалыр.
  • Айырылгъанланы айю ашар, бёлюннгенлени бёрю ашар.

Жалбаур — шашлык из бараньей печени по-балкарски

28.04.2018 0 335  Шомахова Д.
Близится май, а значит, выезды на природу с непременным шашлыком. И если кажется, что вы уже перепробовали шашлыки всех возможных видов и душа просит чего-то нового, самое время обратить внимание на жалбаур. 

Жалбаур — это национальное балкарское блюдо, которое готовят из бараньей печени, обернутой в бараний же жир. По-балкарски блюдо называют жаў баўур, где жаў — жир, масло, а баўур — печень. Блюдо это, как правило, вызывает у людей самую разную реакцию: от «это просто божественная еда!» до «как можно есть печень, замотанную в жир?» 

Чтобы попасть в первую категорию, надо есть правильный жалбаур. За таким мы отправились в горы Кабардино-Балкарии, в селение Хушто-Сырт в живописном Чегемском ущелье. Там, на самом выезде из села, практически перед самым въездом в Чегемскую теснину, расположилось безымянное кафе, где делают, пожалуй, лучший жалбаур и шашлык в округе. Хозяин кафе, он же и шеф-повар, Музариф Жанатаев отшучивается, что название ему совершенно ни к чему — те, кому надо, и так знают, что здесь их всегда приветливо встретят и отлично накормят. Отвлекаясь, скажем, что хычины тоже незабываемо прекрасны, а в сезон можно поесть форели, выловленной из реки тут же, и попить горного чаю, травы для которого Музариф собирает сам.

Шашлык по-балкарски

Рецепт шашлыка из печени 

Самое сложное в приготовлении жалбаура — выбор правильной бараньей печени. Она должна быть той самой первой и единственной свежести. Важно, чтобы барашек был молодым. Печень надо очистить от сосудов и пленок, промыть холодной водой и нарезать. Не слишком мелко: печень готовится практически мгновенно и теряет сочность, если передержать ее на огне.

Теперь печень надо замариновать. Не стоит добавлять уксус или минеральную воду, это может превратить баранью печень в бесформенное месиво, непригодное для жарки. Некоторые повара рекомендуют ошпарить печень кипятком, но и без дополнительной обработки она приготовится быстро. Довольно часто встречаются рецепты и с использованием тузлука — айрана с солью, чесноком и черным молотым перцем. Так сделать можно, но следует помнить, что тузлук на мангале будет гореть, чернеть, и это может отрицательно сказаться на результате. 

— Печень сама по себе довольно жидкая, достаточно просто посолить, поперчить и оставить на несколько часов. Печень выпускает кровь, в которой жалбаур и маринуется лучше всего, — рассказывает Музариф. Перчить печень он рекомендует в полтора раза больше, чем обычное мясо на шашлык: горьковатый привкус печени отлично дружит с черным перцем.

Ингредиенты для 6 порций

Печень — 1,5 килограммов 
Сальник — 12 больших пленок 
Соль, перец — по вкусу 

Соус

Айран — 1 литр 
Чеснок — от 3 зубчиков 
Соль, перец — по вкусу 

Подача

Лук — 2 луковицы 
Уксус — по вкусу

Перчить печень он рекомендует в полтора раза больше, чем обычное мясо на шашлык: горьковатый привкус печени отлично дружит с черным перцем.

Шашлык из печени по-балкарски

Следующий этап — нанизывание печени на шампур. Тут тоже есть свои подводные камни. Поскольку печень гораздо мягче и нежнее, чем мясо, привычные шампуры могут не подойти. Если металлический прут окажется слишком тонким, кусочки печени не будут проворачиваться над углями вместе с шампуром. В идеале шампур должен иметь по всей длине желобок. Если таких шампуров не нашлось, могут выручить привычные глазу плоские, только они должны быть максимально широкими. 

— Когда мы жарим жалбаур на природе, часто вместо шампуров используем прутья, но они тоже не должны быть слишком тонкими, — делится лайфхаками Музариф.

Шашлык из печени по-балкарски

Нанизанную на шампур печень дважды оборачивают сальником — это тонкая пленка внутреннего жира барашка. Можно постараться и обернуть не весь шампур, а каждый кусочек отдельно еще перед нанизыванием. Но на результате это толком не скажется, а времени уйдет больше. Обернув печень сальником, его обвязывают ниткой, чтобы при жарке жир не размотался и не упал. Вместо сальника иногда берут курдючный жир, нарезают его небольшими кусочками и надевают на шампур чередуя с печенью. Жира понадобится примерно в три раза меньше, чем печени.

Шашлык из печени по-балкарски

Дальше шампуры с сырым жалбауром отправляются на угли. Очень важно, чтобы они были натуральными, прогоревшими из дров, которые вы видели своими глазами, объясняет Музариф. Кто знает, чем пропитаны готовые магазинные угли? Открытый огонь жалбаура касаться не должен. Над углями блюдо томится от 10 до 20 минут, в зависимости от размера кусочков. Все это время от него следует не отходить ни на шаг и постоянно поворачивать шампуры, чтобы печень подрумянилась равномерно.

Шашлык из печени по-балкарски

Где-то на середине процесса завернутый в жир жалбаур надо в нескольких местах проколоть зубочисткой. Конечно, превращать его в решето не стоит, но не надо и жалеть усилий: так растопившемуся жиру легче пропитать печень, а значит, блюдо становится вкуснее. 

Готовность шашлыка проверяют, надрезав кусочек ножом: как только жалбаур стал равномерно коричневым, пора есть. Прямо на шампуре его разделяют ножом на кусочки, снимают нитки и подают к столу.

Шашлык из печени по-балкарски (жалбаур)

В качестве соуса хорошо использовать тот самый тузлук. Для этого возьмите не слишком старый чеснок (от 3−4 зубчиков до целой головки в зависимости от вкусовых предпочтений), истолките его, смешайте с литром айрана, посолите и поперчите. Вместо айрана можно использовать обычный кефир, добавив в него для густоты сметаны. Такой холодный соус прекрасно подходит не только к жалбауру, но и к любому шашлыку и вареному мясу. 

Перед подачей жалбаур можно присыпать заранее нарезанными кольцами лука и слегка сбрызнуть уксусом. И самое главное — есть его нужно непременно горячим.

Шашлык из печени по-балкарски

Приятного аппетита! 

Дарья Шомахова,


(Нет голосов)

  • Нравится

Комментариев нет