Расширенный поиск
25 Мая  2018 года
Логин: Регистрация
Пароль: Забыли пароль?
  • Тилчи тилден къаныкъмаз.
  • Ач уят къоймаз.
  • Харам къарнашдан, халал тенг ашхы.
  • Иесиз малны бёрю ашар.
  • Тенгни тенглиги джашай барсанг билинир.
  • Аманнга да, игиге да оноусуз къатышма.
  • Джаш болсун, къыз болсун, акъылы, саны тюз болсун.
  • Ишлерге уял да, ашаргъа табма.
  • Юйюнг бла джау болгъандан эсе, элинг бла джау бол.
  • Ариу сёз джыланны орнундан чыгъарыр.
  • Тик ёргени, тик энгишгеси да болады.
  • Иги сёз – джаннга азыкъ, аман сёз башха – къазыкъ.
  • Гугук кесини атын айтыб къычыргъанча, мен, мен деб нек тураса?
  • Иши джокъну, сыйы джокъ.
  • Аман киши кеси юйюнде – къонакъ.
  • Ашатыргъа иш – ашхы, ишлетирге аш – ашхы.
  • Джаз бир кюнню джатсанг, къыш талай кюнню абынырса.
  • Алгъанда – джууукъ, бергенде – джау.
  • Ач къарынны, токъ билмез
  • Сёз садакъдан кючлюдю.
  • Айраннга суу къош, телиге джол бош.
  • Сабийликде юретмесенг, уллу болса – тюзелмез.
  • Арбаз къынгырды да, ийнек сауалмайма.
  • Элиб деген, элге болушур.
  • Акъыл аздырмаз, билим тоздурмаз.
  • Кёбден умут этиб, аздан къуру къалма.
  • Къобан да къуру да къобханлай турмайды, адам да къуру да патчахлай турмайды.
  • Ханы къызы буюгъа-буюгъа киштик болду.
  • Адам сёзюнден белгили.
  • Ишни ахырын ойламай, аллын башлама.
  • Уллу атлама – абынырса, уллу къабма – къарылырса.
  • Аш кетер да бет къалыр.
  • Аман эсирсе, юйюн ояр.
  • Джауумдан сора, кюн кюйдюрюр, ётюрюкден сора, айыб кюйдюрюр.
  • Айранны сюйген, ийнек тутар.
  • Ашхылыкъ джерде джатмайды, аманлыкъ суугъа батмайды.
  • Сагъыш – къартлыкъгъа сюйюмчю.
  • Аш хазыр болса, иш харам болур.
  • Къралынгы – душмандан, башынгы от бла суудан сакъла.
  • Эр сокъур болсун, къатын тилсиз болсун.
  • Эринчекни аурууу – кёб.
  • Тёгюлген тюгел джыйылмайды.
  • Ауругъаннга – кийик саулукъ, джетген къызгъа – чилле джаулукъ.
  • Орундукъ тюбюнде атылсам да, орта джиликме, де да айлан.
  • Чарсда алчыны эл кёреди.
  • Къонакъ болсанг, ийнакъ бол.
  • Къонакъ кёб келюучю юйню, къазаны отдан тюшмез.
  • Ашхы адам – халкъ байлыгъы, ашхы джер – джашау байлыгъы.
  • Къалгъан ишге къар джауар.
  • Чабакъ башындан чирийди.

Жалбаур — шашлык из бараньей печени по-балкарски

28.04.2018 0 142  Шомахова Д.
Близится май, а значит, выезды на природу с непременным шашлыком. И если кажется, что вы уже перепробовали шашлыки всех возможных видов и душа просит чего-то нового, самое время обратить внимание на жалбаур. 

Жалбаур — это национальное балкарское блюдо, которое готовят из бараньей печени, обернутой в бараний же жир. По-балкарски блюдо называют жаў баўур, где жаў — жир, масло, а баўур — печень. Блюдо это, как правило, вызывает у людей самую разную реакцию: от «это просто божественная еда!» до «как можно есть печень, замотанную в жир?» 

Чтобы попасть в первую категорию, надо есть правильный жалбаур. За таким мы отправились в горы Кабардино-Балкарии, в селение Хушто-Сырт в живописном Чегемском ущелье. Там, на самом выезде из села, практически перед самым въездом в Чегемскую теснину, расположилось безымянное кафе, где делают, пожалуй, лучший жалбаур и шашлык в округе. Хозяин кафе, он же и шеф-повар, Музариф Жанатаев отшучивается, что название ему совершенно ни к чему — те, кому надо, и так знают, что здесь их всегда приветливо встретят и отлично накормят. Отвлекаясь, скажем, что хычины тоже незабываемо прекрасны, а в сезон можно поесть форели, выловленной из реки тут же, и попить горного чаю, травы для которого Музариф собирает сам.

Шашлык по-балкарски

Рецепт шашлыка из печени 

Самое сложное в приготовлении жалбаура — выбор правильной бараньей печени. Она должна быть той самой первой и единственной свежести. Важно, чтобы барашек был молодым. Печень надо очистить от сосудов и пленок, промыть холодной водой и нарезать. Не слишком мелко: печень готовится практически мгновенно и теряет сочность, если передержать ее на огне.

Теперь печень надо замариновать. Не стоит добавлять уксус или минеральную воду, это может превратить баранью печень в бесформенное месиво, непригодное для жарки. Некоторые повара рекомендуют ошпарить печень кипятком, но и без дополнительной обработки она приготовится быстро. Довольно часто встречаются рецепты и с использованием тузлука — айрана с солью, чесноком и черным молотым перцем. Так сделать можно, но следует помнить, что тузлук на мангале будет гореть, чернеть, и это может отрицательно сказаться на результате. 

— Печень сама по себе довольно жидкая, достаточно просто посолить, поперчить и оставить на несколько часов. Печень выпускает кровь, в которой жалбаур и маринуется лучше всего, — рассказывает Музариф. Перчить печень он рекомендует в полтора раза больше, чем обычное мясо на шашлык: горьковатый привкус печени отлично дружит с черным перцем.

Ингредиенты для 6 порций

Печень — 1,5 килограммов 
Сальник — 12 больших пленок 
Соль, перец — по вкусу 

Соус

Айран — 1 литр 
Чеснок — от 3 зубчиков 
Соль, перец — по вкусу 

Подача

Лук — 2 луковицы 
Уксус — по вкусу

Перчить печень он рекомендует в полтора раза больше, чем обычное мясо на шашлык: горьковатый привкус печени отлично дружит с черным перцем.

Шашлык из печени по-балкарски

Следующий этап — нанизывание печени на шампур. Тут тоже есть свои подводные камни. Поскольку печень гораздо мягче и нежнее, чем мясо, привычные шампуры могут не подойти. Если металлический прут окажется слишком тонким, кусочки печени не будут проворачиваться над углями вместе с шампуром. В идеале шампур должен иметь по всей длине желобок. Если таких шампуров не нашлось, могут выручить привычные глазу плоские, только они должны быть максимально широкими. 

— Когда мы жарим жалбаур на природе, часто вместо шампуров используем прутья, но они тоже не должны быть слишком тонкими, — делится лайфхаками Музариф.

Шашлык из печени по-балкарски

Нанизанную на шампур печень дважды оборачивают сальником — это тонкая пленка внутреннего жира барашка. Можно постараться и обернуть не весь шампур, а каждый кусочек отдельно еще перед нанизыванием. Но на результате это толком не скажется, а времени уйдет больше. Обернув печень сальником, его обвязывают ниткой, чтобы при жарке жир не размотался и не упал. Вместо сальника иногда берут курдючный жир, нарезают его небольшими кусочками и надевают на шампур чередуя с печенью. Жира понадобится примерно в три раза меньше, чем печени.

Шашлык из печени по-балкарски

Дальше шампуры с сырым жалбауром отправляются на угли. Очень важно, чтобы они были натуральными, прогоревшими из дров, которые вы видели своими глазами, объясняет Музариф. Кто знает, чем пропитаны готовые магазинные угли? Открытый огонь жалбаура касаться не должен. Над углями блюдо томится от 10 до 20 минут, в зависимости от размера кусочков. Все это время от него следует не отходить ни на шаг и постоянно поворачивать шампуры, чтобы печень подрумянилась равномерно.

Шашлык из печени по-балкарски

Где-то на середине процесса завернутый в жир жалбаур надо в нескольких местах проколоть зубочисткой. Конечно, превращать его в решето не стоит, но не надо и жалеть усилий: так растопившемуся жиру легче пропитать печень, а значит, блюдо становится вкуснее. 

Готовность шашлыка проверяют, надрезав кусочек ножом: как только жалбаур стал равномерно коричневым, пора есть. Прямо на шампуре его разделяют ножом на кусочки, снимают нитки и подают к столу.

Шашлык из печени по-балкарски (жалбаур)

В качестве соуса хорошо использовать тот самый тузлук. Для этого возьмите не слишком старый чеснок (от 3−4 зубчиков до целой головки в зависимости от вкусовых предпочтений), истолките его, смешайте с литром айрана, посолите и поперчите. Вместо айрана можно использовать обычный кефир, добавив в него для густоты сметаны. Такой холодный соус прекрасно подходит не только к жалбауру, но и к любому шашлыку и вареному мясу. 

Перед подачей жалбаур можно присыпать заранее нарезанными кольцами лука и слегка сбрызнуть уксусом. И самое главное — есть его нужно непременно горячим.

Шашлык из печени по-балкарски

Приятного аппетита! 

Дарья Шомахова,


(Нет голосов)

  • Нравится

Комментариев нет