Расширенный поиск
19 Марта  2024 года
Логин: Регистрация
Пароль: Забыли пароль?
  • Джол бла сёзню къыйыры джокъ.
  • Керек ташны ауурлугъу джокъ.
  • Кесине гебен этелмеген, биреуге черен эте эди.
  • Аз сёлешген, къайгъысыз турур.
  • Кёл – къызбай, къол – батыр.
  • От кюйдюрген, сау болса да, тот кюйдюрген, сау болмаз.
  • Къатыны харакетли болса, эри къымсыз болур.
  • Хантына кёре тузу, юйюне кёре къызы.
  • Сёз садакъдан кючлюдю.
  • Хата – гитчеден.
  • Бермеген къол, алмайды.
  • Мухар, кеси тойса да, кёзю тоймаз.
  • Этни бети бла шорпасы.
  • Ана – юйню кюн джарыгъы.
  • Танг атмайма десе да, кюн къоярыкъ тюйюлдю.
  • Къарны аманнга къазан такъдырма, къолу аманнга от джакъдырма.
  • Адеб базарда сатылмаз.
  • Тили узунну, намысы – къысха.
  • Кёбню кёрген – кёб билир.
  • Кёл ашады да, кеси ашады.
  • Къарнынг ауруса, ауузунгу тый
  • Ашхылыкъ джерде джатмайды, аманлыкъ суугъа батмайды.
  • Билмегенинги, билгеннге сор.
  • Сакъ юйюне сау барыр.
  • Къаллай салам берсенг, аллай джууаб алырса.
  • Байлыкъдан саулукъ ашхыды.
  • Къумурсхала джыйылсала, пилни да джыгъадыла.
  • Окъуу – билимни ачхычы, окъуу – дунияны бачхычы.
  • Ушамагъан – джукъмаз.
  • Шекер бла туз – бир болмаз, ушамагъан – юй болмаз.
  • Нарт сёз – тилни бети.
  • Билген билмегенни юретген адетди.
  • Бет бетге къараса, бет да джерге къарар.
  • Джыланны къуйругъундан басарынг келсе, аны башы болгъанын унутма.
  • Джашда акъыл джокъ, къартда къарыу джокъ.
  • Къызгъанчдан ычхыныр, мухардан ычхынмаз.
  • Джылкъыдан – ат чыгъар, тукъумдан – джаш чыгъар.
  • Таякъ этден ётер, тил сюекден ётер.
  • Ишлегенден, къарагъан уста.
  • Къозулугъунда тоймагъан, къойлугъунда тоймаз.
  • Керти сёзге тёре джокъ.
  • Ачыкъ джюрекге джол – ачыкъ.
  • Аман эсирсе, юйюн ояр.
  • Тешик этген тынчды, аны джамагъан къыйынды.
  • Ачны эсинде – аш.
  • Хатерли къул болур.
  • Экиндини кеч къылсанг, чабыб джетер ашхам.
  • Ётюрюкчюню шагъаты – къатында.
  • Айтылгъан сёз ызына къайтмаз.
  • Сагъыш – къартлыкъгъа сюйюмчю.

Солнце в тарелке

16.02.2018 0 2644  Гериева А., Салахбеков Р.
Их принято разрезать на четыре части: вписанный в окружность крест – древний символ Солнца. Раньше без них не обходился ни один ритуал, да и сейчас они свидетели всех главных событий жизни.


Одно из балкарских ущелий. Трасса идет через село и уходит к леднику. У придорожного магазинчика останавливается группа туристов – что-нибудь перекусить. Попросили у хозяйки айран, печенье, еще какую-то мелочь. Расплатились, сели за столик. Хозяйка внимательно смотрит на гостей, будто пересчитывая, и уходит куда-то вглубь своих владений. Через некоторое время появляется в дверях с тарелкой дымящихся хычинов:

– Поешьте, а то вам еще предстоит долгая дорога. 

Хычины превосходные и, действительно, весьма кстати. Уходя, гости предлагают хозяйке денег. Это обижает ее до глубины души...

По особым случаям в этих краях обязательно пекут хычины. Свадьба, рождение детей, поминальная трапеза. Гости в доме – это тоже особый случай. Приглашение «на хычины» считается высшим проявлением гостеприимства. Поэтому обиду женщины понять можно. Разве можно платить за гостеприимство? Туристы выходили из того магазина, всячески извиняясь.

Такая обычная для этих мест история произошла с моими гостями в селе Безенги в одноименном ущелье. Они еще долго вспоминали о гостеприимной женщине, а автор этих строк с гордостью им поддакивал и рассказывал о хычинах – классических, с мясом, с зеленью, с тянущимся сыром…

Хычин – традиционный балкарский и карачаевский пирог. Толщина колеблется от 3 миллиметров до сантиметра с лишним. Может быть трех видов: запеченный на углях, запеченный на сковороде и жаренный в масле. При изготовлении всегда берут начинки вдвое больше, чем теста. Начинкой может быть мясо, свекольная ботва, крапива, капуста, тыква, сыр – список можно продолжать бесконечно. «Классическим» считается хычин с картофелем и сыром.

Символ щедрости и гостеприимства 


Гостеприимство – оно всегда теплое и искреннее, но проявляется везде по-своему. И хычины, символы гостеприимства, в каждом ущелье свои. В каждом – своя начинка и даже своя толщина. Самые толстые хычины – у карачаевцев, до сантиметра и больше. У балкарцев потоньше, где-то даже трехмиллиметровые – нужно особое умение, чтобы сделать такое. Ну, и чье гостеприимство «круче»? У карачаевцев оно больше или у балкарцев подход тоньше? Каждый вкладывает в символ гостеприимства свой смысл.

Начинки в хычине не становится больше или меньше в зависимости от толщины, ее всегда две трети. Что в обильно начиненном карачаевском, которым можно наесться, не съев и полпирога, что в балкарском хумужу хычине, в котором едва различишь, где заканчивается тончайшее тесто и начинается ни с чем не сравнимый сыр, паутиной тянущийся вслед за отрезанным куском пирога. В этом «правиле двух третей» видится особый смысл: тесто – материал вспомогательный, главное сокровище прячется внутри. И главного не должно быть меньше, чем второстепенного. Это вам не общепитовские пирожки, где начинку нужно искать под микроскопом. Можно увидеть здесь и еще один смысл: какой бы тебе ни подали хычин, традиционно толстый карачаевский или традиционно тонкий балкарский, гостеприимства в них одинаково много.

Лучшие пироги – в ущельях... 


Если хотите вкусных балкарских хычинов, то где же их еще пробовать, как не в Верхней Балкарии? В этом селе вам за 60 рублей подадут бесподобный пирог с мясом (фарш с тушеной капустой и луком), за 50 – классический. Хотя ничуть не менее вкусные хычины вам предложат в альпинистском лагере «Безенги» – и классические, и с сыром, и с ливером. Здесь они по 60 за штуку. А вот Приэльбрусье – это уже курортная зона, здесь хычины чуть дороже, от 70 до 100 рублей. И тоже – пальчики оближешь.

Конечно, самые лучшие хычины – там, где их готовят из местных продуктов сами балкарки и карачаевки. Сыр должен быть местным и обязательно свежим. Если добавляете картофель – желательно выращенный здесь. Вода – из местных родников.

Во все времена ценились пироги с сыром –хумужу хычины. У такого хычина особый вкус. Начинка – только из двух-трехдневного балкарского сыра. Это тот самый, который рвешь – и он тянется, кажется, бесконечно. Такой хычин просто тает во рту, и в данном случае это не преувеличение.

Конечно, если вы будете в гостях, для вас приготовят хычины по всем правилам, из всего самого лучшего, что только есть в доме. Ведь по вкусу и виду хычинов всегда определяли и определяют мастерство хозяйки. Соблюдают ли все требования в кафе и ресторанах – это уже на совести шеф-поваров. Туристы, правда, обычно довольны – значит, с совестью у поваров все в порядке.

Самый большой в мире хычин приготовили в 2010 году на фестивале «STRIMFEST-2010», прошедший на курорте Голубые озера в Черекском районе Кабардино-Балкарии. Кулинары сумели состряпать пирог диаметром 3 метра 30 сантиметров. Впрочем, большие размеры не помешали рекордному хычину тут же быть съеденным участниками фестиваля.

...А лучший выбор – на Хычинной улице в Нальчике 


Нальчик – город по местным меркам большой, и предлагающих хычины ресторанов и кафе (а хычины предлагают все) здесь великое множество. Как много и просто «хычинных», специализирующихся на главном балкарском блюде. 

Если вы попали в курортную зону города, можете зайти в кафе «Джамиля» в доме №4 по улице Канукоева. Есть мнение, что тут лучшие хычины в Нальчике. Классические вам предложат за 50 рублей, с мясом – за 70, с сыром и зеленью – за 70. 

Если же вы в центре города, загляните в самую известную хычинную Нальчика – «Амаль», в доме №35 на улице Ленина, возле кинотеатра «Восток». Здесь за 45 рублей вам подадут хычин с сыром либо классический, за 50 – с зеленью, за 55 – с мясом. 

Ну и, конечно, ни в коем случае нельзя пройти мимо Хычинной улицы, это тоже в центре. На домах таблички с таким названием нет – раньше она именовалась Советской, сейчас это улица Кешокова, но народное название никуда не делось. Здесь длинный ряд хычинных, где вы сможете найти, наверное, любой хычин, какой только сможете себе представить. Рецепт классического хычина

Рецепт классического хычина 


Если вам не терпится попробовать хычин до того, как вы поедете на Кавказ, можете сделать его сами. Из самых обычных продуктов. Разве что сыр желательно найти именно балкарский (в крупных российских городах его можно купить на рынках или в кавказских лавках). Конечно, на родине хычинов женщины годами оттачивают искусство их создания, у каждой хозяйки свои секреты, но ведь и они все когда-то начинали. Если вы любите готовить, у вас обязательно получится, ибо главное в хычине – вложить в него душу.












Начинка: картофель очищенный – 250 г, сыр – 500 г, масло сливочное – 30-40 г (или сметана – 20-25 г), соль по вкусу, масло сливочное для смазывания готового хычина – 15 г на одну штуку. Очищенный картофель отварить и растолочь. Сыр балкарский (лучше жирный) натереть на крупной терке, перемешать с картофелем. Чтобы начинка была мягче и жирней, можно добавить растопленное сливочное масло или домашнюю сметану. Солить по вкусу. Начинку разделить на кусочки, придать им форму шариков (6-7 см в диаметре). Замесить пресное тесто, самое обычное: вода, мука, соль. Некрутое, как на обычный хлеб. Разделить на куски, скатать шарики диаметром 5 см, накрыть салфеткой и оставить на 5-10 минут. Немного расплющить шарик из теста, положить на него шарик с начинкой, поднять края теста и защипнуть наверху – шарик с начинкой окажется внутри. Затем уже все это тонко раскатать. Выпекать на сковороде без масла, пока не подрумянится (примерно как блин). Сначала одну сторону, потом другую. Когда хычин готов, он надувается, как шар. Готовые хычины обильно смазывать с обеих сторон маслом. Перед тем, как поставить на стол, разрезать на четыре части. К хычинам принято подавать айран.

Асият Гериева, Руслан Салахбеков

 

(Голосов: 5, Рейтинг: 3)

  • Нравится

Комментариев нет