Пища карачаевцев и балкарцев

Х.Ж.Карчаева, М.Ч.Кудаев

Разделывание жертвенного животного и обычаи, традиции, связанные с ним

В народе бытует поговорка: "Хар элни къой союуу башхады".- "В каждом селе по - своему режут барана". Какие бы особенности разделывания барана ни были, но основа остается одна. И. Шаманов дает подробное описание разделывания жертвенного животного. "Различные части туши мелкого рогатого скота и диких животных считались более почетными, другие - менее почетными. Это было связано с традицией разделывания туши по суставам и сохранением древнего этикета угощения мясом. При угощениях на праздненствах мясо бараньей туши раскладывали на четыре стола по четыре порции - на 16 почетных гостей. Для этого, прежде всего, тушу барана искусно делили на семь частей: четыре ляжки, два бока и позвоночный хребет. Затем эти части делили по суставам (сюек юлюш): из передних ляжек выделяли - две лопатки (жауурунла), две плечевые кости (базук) и две менее почетные кости - кости предплечья (къысха илик), из задних ляжек делали восемь порций - две берцовые кости (ашыкъ илик), четыре порции - тазовая кость (тещикли жансюек къалакъ, жансюек), из грудинки вырезали две порции по три ребра вместе (ногъана), четыре порции по два ребра (баш иеги) и непочетных шесть ребер (быгъын иеги). Остальные кости и части туши, в том числе и позвоночный хребет, который, в свою очередь, разрубался на 15-16 кусков: четыре боюн омурау, пять шеше омурау, четыре кегей омурау, один къулсюймез и къуйрукъ учусу (копчик курдука)- составляли прибавку к основным обязательным порциям.

Поскольку гости занимали места по своему достоинству (по старшинству лет), строго требовалось соблюдение порядка подачи блюд. Например, первый, самый почетный тепси, состоящий из четырех порций мяса, включал в себя: лопатку (жауурун), ногъану (грудинка), жансюек (тазовая кость), баш жарты (разрубленная часть головы), сохту, жерме, прибавки к остальным суставам - быгъын иеги (двух ребер) и омураула (несколько кусков позвоночника).

При большом числе гостей и на коше составляли дополнительные порции - от четырех до восьми, а иногда - до 27-28 порций. Во всех случаях ни часть головы, ни кончик курдюка не составляли порции. Они подавались тамаде как ритуальный знак главенства. Что же касается сохта и жерме, то и они ставились по одной на тепси. Почетной частью для тамады считалась лопатка с привеской "баш жарты" (рассеченная часть головы), а также кончик курдюка - къуйрукъ учу, ашхын сохта, жерме, два ребра - "эки иеги" (базук, къысха бла орта илик). Шапа получал омурау, быгъын, иеги.

Для гостей - женщин предназначались "ногъана", "ашыкъ илик" и язык (жаякъ), "битеу сохта", "жерме", "эки омурау", "эки иеги". Самым младшим доставались непочетные куски и ножки. Запрещалось детям есть почки (бюйрекле), чтобы они росли без бородавок. Кончик языка, говорили, не ест даже волк, поэтому его не употребляли и взрослые, и дети". Как только сварился язык, его кончик срезали.

И. Шаманов отмечает: "По обычаю, мозговые кости на коше не ломали, а собирали вместе, и они предназначались "хану" - уважаемому лицу или девушке, и те в ответ должны были зарезать барана для косарей по их возвращении в селение и устроить праздник. Этот обычай называется чурум этиу - причина (повод) для устройства праздника".

Сый бериу "Оказание чести" - баранья лопатка, сохта, жерме, два ребра, тазовая кость, три куска позвоночника, копчика курдюка, язык с нижними челюстями посылались от дома жениха дому невесты после свадьбы как почетные куски.

Сый юлюш иерге "Послать почетную долю" - при ритуальных торжествах отсутствующим (при болезни, глубокой старости и т.д.) посылается баранья лопатка, сохта, жерме, кусок курдюка, куски хребта, часть грудинки, два ребра жертвенного животного.
Къысха илик - плечевая кость, хотя очень мясистая, не полагается старшему, только младшему или женщине.
Ногъана - верхние три ребра при разделе сваренного мяса достаются женщинам как почетная доля. Этим оказывают почести женщинам.

Къонакъ сый "Почести гостю"- хлебом, сыром, кусками вяленой колбасы, сушеного мяса, копченого курдюка, толокном снабжали гостя, который покидал гостеприимного хозяина перед дальней дорогой.
Боюн - вареная шея жертвенного животного не подается на стол перед старшим, условно предназначается хозяину дома.
Шеши омураула - название трех - четырех грудных позвонков барана, следующих за шейным, предлагаются младшим.
Къулсюймез омурау - последний позвонок как лакомый кусок- молодой девушке ( говорят с украдкой).
Кегей омурау - позвонок с поперечными отростками, предлагается подростку.
Бишген жюрек - вареное сердце любого животного предлагают только мужчине.
Тигим "Угощение" - кусочек, которым за столом старший от своей доли угощал младшего. Младший угощение брал обеими руками от старшего, как знак уважения к нему.

Тигим баш - угощение кусочками мяса от головы жертвенного животного. Угощение касалось детей. Перед старшим лежала вареная голова. Старший, прежде чем приступить к обрядовому делению головы, желал глубокого ума, крепкого здоровья, большого потомства, именитости, прославления своего народа, уважения других народов. Он вырезал ножом ухо животного и отдавал кому - нибудь из детей, желая, чтобы уши были здоровыми, чуткими и чтобы он стал известным музыкантом. Глаза - здоровыми, зоркими, добрыми, внимательными. Губы - красивыми, привлекательными, здоровыми, чистоплотными. Челюсть с зубами - здоровыми, крепкими, красивыми. Щеки - красивыми, румяными, привлекательными. Язык - красноречивым оратором, здоровым. Мозг - чтобы обладатель был гениальным.

Баш - голова убитого животного на охоте достается тому, чья стрела или пуля сразили дичь, независимо от возраста и авторитета.

Охотничий этикет (обычай) - делиться добычей. Уча саугъа - часть туши убитого на охоте животного, которой одаривались друзья охотника. Первая охотничья добыча молодого охотника шла на общее угощение его родственников, друзей и знакомых.

По существовавшему горскому обычаю (тау адет) туша жертвенного животного (барана, овцы) разделывали по строго определенным правилам. Сейчас людей, соблюдающих эти правила, становится все меньше и меньше. Но умение человека подать гостю подобающую его возрасту, полу часть мяса жертвенного животного (или другого), показывает высокий ум народа, его умение оказывать почет и уважение. Этот прекрасный обычай у карачаевцев и балкарцев идет испокон веков. При подаче мяса на стол каждый из гостей берет себе ту часть, которая соответствует его возрасту. Несоблюдение кем бы то ни было этого обычая было позором в обществе. Поэтому все старались знать эти правила.

Тушу жертвенного барана делили на 23 части. Голова не считалась отдельной порцией. Ее подавали мужчине, тамаде, а щеку- старшей женщине. Самые почетные части (порции) - лопатки (жауурун). Они подаются старшим мужчинам. Если мужчины сидели в разных местах, то лопатки так и подавались обоим старшим мужчинам. Затем по старшинству шли порции из тазовой кости (2 жансюек, 2 орта илик).

Женщинам также по старшинству подавались порции: самым старшим - 2 берцовые кости (2 ашыкъ илик), женщинам средних лет - 2 тазовые кости (тешикли жансюек къалакъ), затем 2 менее почетные кости - кости предплечья (2 къысха илик).

Плечевые кости подавали как женщинам, так и мужчинам. Остальное мясо жертвенного животного делилось следующим образом: 2 порции по три верхних ребра, остальные ребра - по 2 порции.

Почетными считаются кости из позвоночника, что расположены ниже почек, а расположенные выше - менее почетными. Эти куски также подавались гостям в соответствии с их достоинством и возрастом.

Жерме подается как прибавка к основной порции, а сохта не входит в состав порций. Из печени и внутреннего жира обслуживающие гостей мужчины и женщины готовили жалбауур и ели его в горячем виде, пока не сварилось мясо животного.

При рождении детей, при выздоравливании тяжело больного человека и т.д. хозяин дома, пригласив только близких родственников и соседей, устраивал пиршество, а некоторым раздавал мясо жертвенного животного. В этом случае также соблюдался возраст, пол, достоинство людей.

До недавнего времени близкие соседи и родственники делились друг с другом мясом зарезанного для своей семьи животного - крупного и мелкого. В этом случае соседям посылали мясо следующим образом: жерме, 2 куска позвоночника (2 сырт сюек), ногу (1 аякъ), кусочек печени (бауурну бир кесеги), кусочек легкого (епке кесек).

Свекрови - щеку (жыякъ), верхние 3 ребра (къабыргъа башыны 3 иегиси), берцовую кость (ашыкълы жилик), 2 жерме (2 жерме), правая лопатка (онг жауурун), 3 куска из позвоночного хребта (3 сырт сюек), кусочек печени (бауурну бир кесеги), кусочек легкого (епкени бир кесеги). Золовке посылалось мясо точно также, только не правая лопатка, а левая.

Примерно также посылают мясо и двоюродному брату. Одну лопатку, особенно правую, оставляют дома. Съев мясо лопатки жертвенного животного или другого, карачаевцы и балкарцы издревле середину нижней части отламывали и смотрели на нее, то есть гадали. Этот обычай существовал и в Древней Греции. С тем, почему середину нижней части лопатки отламывали, существует легенда о пророке Мухамеде. Посылали соседям мясо и крупного рогатого скота, но обычаи, традиции раздачи мяса менялись.

Названия мелкого рогатого скота

Карачаевцы и балкарцы давали различные названия мелкому рогатому скоту - овцам, а именно:
Ягненку до 6 месяцев - къозу
От 6 месяцев до 1 года - токълу (ярочка)
От 1 года до 2 лет - ишек
От 2 до 3 лет - зада, енгеч
От 3 до 4 лет - узада, экинчи енгеч
От 4 до 5 лет - дузада, ючюнчю енгеч
6 лет- мангырамаз

Дальше мясо не добавляется, а , наоборот, убавляется. Батай - жертвенное животное

Мясо домашних и диких животных

Аю эт - сушеную медвежатину употребляли как лекарственное средство
Аю жюрек - сердце медведя как обрядовую пищу подавали юноше, чтобы он был сильным и отважным
Къакъ ат эт - сушеное конское мясо, (считалось лакомой пищей). В прошлом сушили конину про запас на зиму.
Бишген къой эт - вареная целиком или кусками баранина подается с тузлуком
Къакъ къой эт - вяленая баранина подается в поджаренном виде
Къой эт либижа - баранина в белом соусе со сметаной
Къой эт шорпа - мясной суп из баранины с приправами и айраном
Къууурулгъан къуйрукъ - жареный курдюк
Бишген къуйрукъ - вареный курдюк
Къакъ къуйрукъ - вяленый курдюк
Къууурулгъан къакъ эт - жареное копченое мясо
Борсукъ эт - вареное и жареное барсучье мясо, как лекарственное средство от незаживающих ран
Борсукъ шорпа - бульон от барсучьего мяса, также как средство от незаживающих ран
Сапран къойну эти - мясо овцы, больной болезнью как лекарственное средство от болезни Боткина, в вареном или жареном виде
Тау кийикни (эчкини, жугъутурну эти) - мясо дикой горной козы или тура как средство от бесссонницы (на ночь)
Кийик шорпа - бульон дикой козы и тура как средство от бессонницы (на ночь)
Къой эт къатыкъ - сваренную баранину хранили в бурдюках или кадушке как про запас на зиму
Бишген бузоу эт - вареная телятина подавалась на стол с тузлуком
Бишген тууар эт - мясо крупного рогатого животного варили кусками
Къууурулгъан къара эт - филе жарили на сковороде или чугуне
Эт шорпа - суп из баранины, говядины с картошкой, просянки, риса или лапши с приправами
Къакъ эт - вяленая баранина, говядина, козлятина, мясо диких животных про запас на зиму
От башында чалманда, отха мурса атылып, тютюнде къатхан эт - мясо, копченое на дыме костра из крапивы

Супы на мясном бульоне

Картоф шорпа - картофельный суп на мясном бульоне с приправами
Быхы шорпа - суп из моркови, картофеля и кукурузной сечки с луком, перцем, солью и айраном на мясном бульоне
Гедигин шорпа - суп из овсяной крупы на мясном бульоне с петрушкой, перцем, чесноком, солью и сметаной
Гин шорпа - суп просяной на мясном бульоне с приправами, солью и тузлуком
Этсиз шорпа - мясной бульон с перцем, луком, петрушкой, укропом и айраном или тузлуком
Айран шорпа - мясной бульон с айраном или тузлуком
Къудору шорпа - фасолевый суп с перцем, чесноком, солью и тузлуком
Этсиз къудору шорпа - суп фасолевый с перцем и солью
Хинкял шорпа - суп типа лапши на мясном бульоне или молоке с приправами
Бурчакъ шорпа - гороховый суп на мясном бульоне или воде с перцем, солью и тузлуком
Этсиз бурчакъ шорпа - гороховый суп в воде с перцем, петрушкой, солью, без мяса

Супы мясные

Къалжа - суп с разваренным и мелко нарубленным мясом
Эт шорпа - суп мясной с кукурузной сечкой и приправами
Къой эт шорпа - бараний мясной суп с рисом, приправами и айраном
Къатыкъ эт жаудан шорпа - суп из консервированного мяса в бурдюке или кадушке
Тауукъ эт шорпа - суп куриный с овсяной крупой, приправами и тузлуком
Ашюгю эт шорпа - просяной суп с мясом, приправами и тузлуком
Кийик эт шорпа - суп мясной из дичи с приправами
Принч эт шорпа - рисовый суп с мясом и приправами
Картоф эт шорпа - картофельный суп с мясом и приправами
Къакъ эт шорпа - суп с вяленым мясом, картошкой и приправами
Уучу шорпа - мясо убитой дичи в желудке этой же дичи, залив водой, вешали на перекладину над костром. Сваренное мясо и бульон подавали присутствующим. При этом желудок приобретал котлообразную форму, затвердев от огня. Палкой били по желудку. Слой грязи снаружи отпадал, и желудок очищался. Сваренный желудок разрезали на мелкие куски и подавали охотникам. В желудке животных готовили мясо и в горячих углях (или золе)
Къошунда бишген эт - мясо, сваренное в глиняной посуде. Мясо и бульон, приготовленные в глиняной посуде, считаются вкусными.

Шашлыки

Шишлик - шашлык
Ешюн шишлик - шашлык из грудинки. Очень интересным является шашлык из грудинки. При разделе туши овцы или барана вырезали тут же небольшой кусочек грудинки по самому центру и жарили его на вертеле. Этот шашлык предназначался либо тому, в честь которого заклали животное, либо дядя по матери отдавал его своему племяннику. В настоящее время этот древний обычай утерян , и этот кусочек грудинки человек, разделывающий тушу, прикрепляет к опорному столбу жилища, чаще всего - к центральному.
Таба эт ишлик - шашлык из филе на сковороде с приправами
Жик шишлик - шашлык из мяса спинного хребта подавался с другими почетными порциями
Къара эт шишлик - шашлык из филе молодого барана
Иеги шишлик - шашлык из ребер Къакъ эт шишлик - шашлык из копченого мяса
Жалбауур - печень, завернутая в брюшной жир, самая почетная порция
Уча - туша барана, зажаренная целиком, подвешивается над свадебным столом в честь первого посещения зятем дома родителей невесты. Этот обычай соблюдается в Карачае и по сей день.
Уучу уча - убитую дичь на охоте заворачивали в собственную шкуру с приправами после разделывания и опускали в утрамбованную яму. Яму закрывали соломой, а сверху сыпали тонкий слой земли. Над ямой разводили большой костер. Мясо жарилось определенное время. Опытный охотник знал, когда мясо будет готово. Готовое мясо подавали почетным гостям - охотникам.
Бюйрек шишлик - шашлык из почек, предназначался юношам. Детям такой шашлык не давали, чтобы не появлялись бородавки
Уучу шишлик - убитую дикую птицу в глиняной оболочке бросали в костер и через некоторое время, когда глина затвердевала, разбивали палкой. Куски глины отваливались с пухом. Птицу очищали от перьев и внутренностей. Осмолив, птицу дожаривали на вертеле.
Таба шишлик - шашлык из печени, легких, почек, сердца и жира с приправами.
Тауукъ шишлик - шашлык из кусков курятины или целой туши.
Жаз тауукъ, къара тауукъ, кегюрчюн - шашлык из куропатки, дикого голубя, индейки.
Тауукъ таба шишлик - шашлык из кусков курицы на сковороде.
Къоян эт шишлик - шашлык из кусков зайчатины.
Къоян уча - шашлык из целой туши зайца.
Таба къоян шишлик - шашлык из кусков зайчатины с приправами.
Таба баппуш шишлик - шашлык из кусков утятины с приправами.

Колбасные изделия

Къыйма - колбаса из мяса домашних и диких животных домашнего приготовления. Его употребляют в вареном, вяленом, соленом и жареном виде.
Къазы - конская колбаса домашнего приготовления. И.Ф. Бларамберг писал: "Конская колбаса у карачаевцев считается большим лакомством и изысканным угощением для друзей".
Сохта - вид домашней колбасы, приготовляемый из печени и внутреннего жира, которыми заправляют толстую кишку.
Ашхын сохта - фарш из печени с чесноком, перцем, солью, жиром, который подают на стол в вареном виде или соленом в кадушке
Жаулу сохта - жирная колбаса
Ичеги сохта - колбаса из толстой кишки с фаршем
Чыпчыкъкез сохта - колбаса из части брюшины Санкъылчакъ сохта - колбаса из книжки (желудок) с начинкой печени

Жерме - вид колбасы из желудка с начинкой из тонких кишок, который подается в горячем или соленом виде
Жаулу жерме - вид колбасы из желудка с начинкой из жирных кишок
Къакъ жерме - вяленый жерме
Чачакъ жерме - жерме из двух концов которого выглядывают жирные кишки
Къууурулгъан жерме - жаренное жерме
Таба къаз ишлик - шашлык из кусков гусятины с приправами и соусом

Внутренности, голова, ноги животного

Бишген ашхын - вареный желудок не ставится на стол перед старшим, так как он относится к непочетной доле. Но если желудок определенное время находился в засолке, то считался почетной долей.
Бишген чегиле - вареные кишки не предлагаются старшему за столом, но если они из засолки, то могут предложить и ему.
Бишген жюрек - вареное сердце также не полагается старшему за столом, но взятое из засолки, может быть предложено и старшему за столом.
Бишген епке - вареные легкие не относятся к почетной порции, а взятые из засолки, могут считаться таковыми
Сютде бишген епке - легкие, сваренные в молоке
Тузлукъгъа салыннган епке - вареные легкие в тузлуке
Бишген баш (къойну, эчкини, тууарны) - вареная голова (барана, козы или крупного рогатого животного)
Бишген аякъла - вареные ножки, предлагаются младшим, а если они из засолки, то и старшему

Птичье мясо

Бишген тауукъ - курица, сваренная целиком или кусками, подается с тузлуком
Къууурулгъан тауукъ - курица, жареная целиком или кусками, подается с тузлуком
Толтурулгъан тауукъ - курица с начинкой
Бишген баппуш - сваренная целиком или кусками утка, подается с тузлуком
Къууурулгъан баппуш - жареная утка целиком или кусками, подается с тузлуком
Бишген къаз - вареный гусь целиком или кусками подается с тузлуком
Къууурулгъан къаз - жареный гусь целиком или кусками, подается с тузлуком
Таба гогуш ишлик - шашлык из слегка вареного индюка на сковороде с приправами и соусом
Толтурулгъан къаз - жареный гусь с начинкой, подается с тузлуком
Бишген гогуш - вареный индюк целиком или кусками, подается с тузлуком
Къууурулгъан гогуш - жареный индюк целиком или кусками, подается с тузлуком
Толтурулгъан гогуш - индюк с начинкой, подается с тузлуком
Гогуш эт шорпа - индюшачий бульон, подавали с тузлуком или айраном
Кийик тауукъ эт - мясо диких уток, гусей, индюков, подавали в вареном или жареном виде
Либижа - курятина в белом соусе в сметане

Разделывание птицы

Тауукъ тил - язычок сваренной курицы, прикладывали к губам младенца, чтобы он был красноречивым.

Тауукъ юлюш - при обрядовом делении вареной курицы крылья подаются девушке в знак того, что она скоро покинет родное гнездо, то есть скоро выйдет замуж. Голова и шея - сыну, в знак того, что растет помощник своего отца и будущий хозяин дома. Ляжки - жене, что она постоянно находится на ногах в заботах о семье. Хвостовая часть - младшей дочери, что она помощница матери. Грудинка и хребет - отцу, что он всю тяжесть семейной заботы несет на себе.

Жиры

Къой жау - бараний жир (внутренний жир)
Эчки жау - козий жир
Тууар жау - говяжий жир
Тауукъ жау - куриный жир
Баппуш жау - утиный жир
Къаз жау - гусиный жир
Къуйрукъ жау - курдючный жир
Гогуш жау - индюшачий жир

(balkaria.info)