К пищевым добавкам люди относятся с подозрением. Эти вещества считают сомнительными, вредными и даже опасными. Тем не менее ни один современный человек не может избежать их употребления в ежедневном рационе.

Самые распространенные пищевые добавки - консерванты, предохраняющие пищу от гниения. Сначала для этих целей использовали соль, сахар и уксус. D течение долгих лет кулинары довольствовались тремя специями, однако с наступлением XX века положение вещей коренным образом изменилось. Появилось множество легкопортящихся продуктов, которые нужно было перевозить на большие расстояния. Производители стали напряженно думать над тем, как увеличить срок хранения пищевых продуктов. Данный вопрос был настолько актуальным, что крупные компании начали тратить миллионы на разработку и апробацию новых видов консервантов. Усилия пищевиков даром не пропали - на сегодняшний день полный перечень этих веществ включает в себя чуть меньше ста наименований. Неискушенный человек лишь удивится такому разнообразию, которое тем не менее вполне оправданно: одни вещества используют только для консервирования мяса, другие - для рыбы или овощей, третьи - для кисломолочных изделий.
Удлиняют сроки хранения продуктов и другие добавки - антиокислители. Данные вещества не препятствуют размножению бактерий и грибов, зато они предотвращают самоокисление пищи. Всем известно, что на воздухе съестное начинает очень быстро портиться. Для того чтобы этого не происходило, в середине 60-х годов в пищу начали добавлять антиокислители, защищающие жиры и масла от прогоркания, фрукты - от появления темных пятен, вино и пиво - от замутнения. Совсем для других целей предназначены эмульгаторы. Эти соединения поддерживают однородность пищевой массы, состоящей из абсолютно не смешиваемых фаз. Взять, например, воду и масло. Без специальных добавок они никогда не перемешаются друг с другом. Добавление эмульгатора все ставит на свои места: пищевые компоненты "склеиваются", и водно-жировой раствор получается гомогенным. Именно благодаря эмульгаторам маргарины, майонезы, кетчупы и мороженое имеют ровную и однородную консистенцию. В противном случае их структура напоминала бы слоеный пирог. Ко всем пищевым добавкам предъявляют ряд очень серьезных требований; необходимо, чтобы они обладали эффективным действием, не изменяли вкус продукта и, конечно же, были безвредны для здоровья человека. Последний пункт вызывает больше всего проблем и сложностей. Дело в том, что примерно половина современных консервантов не природного, а синтетического происхождения. Уже одно это подразумевает их потенциальную опасность для человеческого организма. Данную проблему без устали муссируют в средствах массовой информации. В газетах и журналах регулярно появляются статьи, разоблачающие губительные свойства очередного консерванта. То же самое происходит и с другими пищевыми добавками - красителями, эмульгаторами, стабилизаторами, усилителями вкуса и аромата. Их называют медленными убийцами, ядами и даже чумой XX века. Как правило, в таких публикациях материал представлен в виде констатации факта, без объяснений или каких-либо научных обоснований. Но рядовые потребители часто не замечают подобных деталей и принимают изложенную информацию как истину в последней инстанции. Ярлыки надолго западают людям в душу и вызывают у них подсознательное недоверие ко всяким "химикатам".

Получите сертификат
Мало кто знает, что введение в рацион людей новой пищевой добавки - дело очень и очень непростое.
Прежде чем попасть в человеческий желудок, каждое вещество проходит многолетние токсикологические и гигиенические проверки. Только в случае их успешного завершения наступает долгий процесс сертификации. Начинается он в Объединенном комитете экспертов Международной сельско-хозяйственной организации JECFA. Именно здесь одобряют или отклоняют предложенную "кандидатуру". Если новоявленная пищевая добавка с достоинством выдержала все испытания и была разрешена к использованию, ее ждет следующий этап - определение допустимой дневной дозы - количества вещества в расчете на килограмм массы тела, которое можно ежедневно потреблять в течение всей жизни без риска для здоровья. При вычислении данной величины используется еще и так называемый коэффициент запаса, который обычно равен сотне. Это значит, что допустимое дневное количество консерванта должно быть в сто раз меньше минимальной действующей дозы. Такие меры предосторожности доказывают, что к утверждению новых пищевых компонентов ученые, врачи и токсикологи относятся очень ответственно.
Сюда стекается вся информация об использовании консервантов. Если какое-нибудь разрешенное ранее вещество стало вызывать подозрения, то комитет экспертов имеет право вычеркнуть его из списка сертифицированных добавок. Например, совсем недавно эта организация рекомендовала резко снизить потребление красителя эритрозина, часто используемого в виноделии. Ученые высказали предположение, что йод, содержащийся в этом соединении, может нарушить работу щитовидной железы. Малейшего сомнения в безопасности добавки оказалось достаточно для мгновенной реакции международных экспертов. Это не единственный пример: в течение последних пятидесяти лет европейцы запретили более сорока подозрительных пищевых добавок. Однако случаи выбраковки становятся все более и более редкими. Специалисты объясняют это тем, что запатентованные консерванты уже неоднократно прошли повторные проверки и доказали свой нейтралитет по отношению к человеческому здоровью.
JECFA - это первое, но далеко не последнее препятствие, возникающее на пути новоизобретенного консерванта. После международного признания ему предстоит пройти сертификацию в определенной стране. Например, в России исследованием всех пищевых добавок занимается Институт питания РАМН. Здесь их подвергают повторным тестам, еще раз оценивают безопасность и пересматривают установленную дневную норму. Надо сказать, что в некоторых случаях предписания JECFA подвергаются некоторой коррекции. Например, отечественные нормативы потребления многих консервантов намного жестче, чем в странах Америки или Европейского Союза. Так, допустимая масса нитрита натрия в США равняется 1 50 - 200 мг, а в России она составляет лишь 50 мг на килограмм продукта. Такая разница объясняется очень просто: данный консервант используют в производстве колбасы и фарша. Было доказано, что россиянин съедает этих продуктов гораздо больше среднестатистического американца, поэтому в конечном итоге ежегодное количество попавшего в организм нитрита в обоих случаях примерно одинаково. Этот пример наглядно показывает, что для определения допустимых концентраций важна любая мелочь, даже такая, как особенности национального питания.

Все дело в букве
В Евросоюзе и России все пищевые добавки обозначают мало кому понятным буквенно-цифровым шифром. Многие люди даже представления не имеют о том, что означает литера Е и следующее за ней трехзначное или четырехзначное число. На самом деле ничего таинственного в этой номенклатуре нет. Дело в том, что "имена" многих пищевых добавок отражают их сложное химическое строение. Мало того, что эти названия труднопроизносимы, так они еще и очень длинны. Когда они писались на этикетке целиком, то занимали половину всего списка ингредиентов. А на маленьких упаковках, например на пачках жевательных резинок, их полный перечень и вовсе не умещался. Именно поэтому был введен международный код, в котором принадлежность к пищевым добавкам обозначалась буквой Е, а с помощью цифр шифровались пищевые свойства вещества. Такая кодировка намного упростила дело: например, термически окисленное соевое масло с моно- и дисахаридами жирных кислот чудесным образом превратилось в Е479, а арабиногалактан - в Е409. Уже на протяжение нескольких десятилетий существует эта система, в которой: Е100-Е182 - Е200-Е299-Е300-Е399-Е400-499-Е500-Е599- красители; консерванты; антиокислители; стабилизаторы; эмульгаторы; Е600-Е699- усилители вкуса и аромата.
Этот шифр существенно облегчил! жизнь производителям, поэтому был принят почти во всех странах мира.
Надо сказать, что в России разрешены к использованию далеко не все пищевые добавки: официально утвержденный реестр включает в себя чуть больше 250 наименований. Есть еще одна (совсем маленькая) группа добавок, стоящая особняком, - вещества, которые были запрещены к употреблению в отечественной пищевой промышленности. Список "изгоев" совсем короток и включает в себя всего лишь пять наименований: Е121- цитрусовый красный (краситель); Е123- амарант (краситель); Е240 - формальдегид (консервант); Е924а - броматкалия (разрыхлитель теста); Е9246- бромат кальция (разрыхлитель теста).
Помимо этих существуют добавки, которые не разрешены к использованию в РФ, так как не прошли в Институте питания РАМН все необходимые проверки и тесты. В общей сложности сомнительных веществ набирается чуть больше двухсот. Между тем они сертифицированы JECFA и с успехом применяются в других странах. Однако существующая система двойного контроля не позволяет русским ученым принять на веру опыт своих иностранных коллег. Именно поэтому в нашей стране используют сравнительно небольшое количество пищевых добавок. В других государствах спектр этих веществ гораздо богаче и разнообразнее. Так что в общем и целом россияне получают с едой гораздо меньше "синтетики", чем европейцы или американцы.