Расширенный поиск
28 Апреля  2017 года
Логин: Регистрация
Пароль: Забыли пароль?
  • Бети къызарыучу адамны, джюреги харам болмаз.
  • Туз, гырджын аша, тюзлюк бла джаша.
  • Къыз чыгъаргъан – къызыл къымжа.
  • Джуртун къоругъан озар.
  • Айныгъанлы алты кюн, тогъайгъанлы тогъуз кюн.
  • Джан саулукъ бермей, сан саулукъ бермезсе.
  • Аджашхан тёгерек айланыр.
  • Башланнган иш битер, къымылдагъан тиш тюшер.
  • Джюрекге ариу – кёзге да ариу.
  • Олтуруб кёрюнмей эди да, ёрге туруб кёрюне эди.
  • Кёл – къызбай, къол – батыр.
  • Баш болса, бёрк табылыр.
  • Айырылгъанланы айю ашар, бёлюннгенлени бёрю ашар.
  • Къанны къан бла джуума, аманны аман бла къуума.
  • Аманнга да, игиге да оноусуз къатышма.
  • Чакъырылмагъан къонакъ тёрге атламаз.
  • Тилде сюек болмаса да, сюек сындырыр.
  • Аурууну келиую тынч, кетиую – къыйын.
  • Ишлерге уял да, ашаргъа табма.
  • Уруну арты – къуру.
  • Гитче джилтин уллу элни джандырыр.
  • Этни бети бла шорпасы.
  • Тин – байлыгъынг, терен саулугъунг.
  • Рысхысына кёре, джаш ёсер, къышлыгъына кёре, мал ёсер.
  • Кеси юйюмде мен да ханма.
  • Аякъларынгы джууургъанынга кёре узат.
  • Таугъа чыгъаллыкъ эсенг, тюзде къалма.
  • Танг атмайма десе да, кюн къоярыкъ тюйюлдю.
  • Элде адам къалмаса, ит тахтагъа минер.
  • Юй кюйдю да, кюйюз чыкъды, ортасындан тюйюш чыкъды.
  • Башы джабылгъан челекге, кир тюшмез.
  • Иги джашны ышаны – аз сёлешиб, кёб тынгылар.
  • Акъылсызны джууукъгъа алма, акъыллыны кенгнге салма.
  • Къарын къуру болса, джюрек уру болур.
  • Ашхы адам – халкъ байлыгъы, ашхы джер – джашау байлыгъы.
  • Арыгъан къош чамчы болур.
  • Тойгъан джерден туугъан джер игиди.
  • Билимсиз иш бармаз.
  • Ышармагъан – кюлмез, кюлмеген – къууанчны билмез.
  • Джаралыны джастыгъында сау ёлюр.
  • Адамны джюреги нени кёрюрге сюйсе, кёзю да аны кёрюрге ёч болады.
  • Биреу ашаб къутулур, биреу джалаб тутулур.
  • «Ёгюз, джаргъа джууукъ барма, меннге джюк боллукъса», - дегенди эшек.
  • Аджаллыгъа окъсуз шкок атылыр.
  • Ашарыкъда сайлагъаннга – чий гырджын.
  • Биреуню тёрюнден, кесинги эшик артынг игиди.
  • Уллу къазанда бишген эт, чий къалмаз.
  • Юйлю уругъа ит чабмаз.
  • Чомарт къонакъ юй иесин сыйлар.
  • Окъугъан озар, окъумагъан тозар.

Не просто насыщение...

17.05.2003 0 1686

"Изучая пищу какого-то определенного народа, надо исходить прежде всего из того, что функции пищи в человеческом обществе весьма разнообразны. Кроме чисто биологической потребности питания, в человеческом обществе и пища, и весь комплекс связанных с ней обычаев и обрядов имеют социальное значение" (С.А.Токарев, - "СЭ", 1970, №4, стр.5). 

При краткой "жизни" каждого кушанья, пища, как категория, весьма устойчива. Созданные народом продукты питания и блюда держатся в его обиходе прочно и, как правило, не вытесняются полностью даже при значительных изменениях быта. К излюбленным традиционным, привычным для организма продуктам и кушаньям прибавляются новые, обогащающие ассортимент. Устойчивы и рецепты приготовления блюд, выработанные иногда в далеком прошлом и сохраняющиеся доныне, а также многочисленные обычаи и обряды, различные формы общения людей, связанные с едой. Каждое празднество, прием гостей сопровождаются совместным приемом пищи, особыми обрядовыми кушаньями <...>

Основу питания карачаевцев составляли продукты животноводства. На втором месте стояли растительные продукты, получаемые как в результате занятия земледелием, так и путем сбора и заготовки дикорастущих плодов и ягод. Удельный вес мясомолочных или растительных продуктов в питании определялся в основном материальным благосостоянием, а также сезоном. Значительные различия (количественные и качественные) наблюдаются между едой повседневной и праздничной, рядовой и почетной, предназначенной для старшего, для гостя и т.д. Выбор той или иной пищи был "также ограничен обычаем".

Наиболее почетной и распространенной пищей являлась баранина. Мясо овец карачаевской породы отличается высокими вкусовыми качествами. На втором месте стояла говядина. В XVIII - начале XIX вв. в пищу употребляли и мясо молодых жеребят. Мусульманская религия запрещает есть свинину, но до принятия ислама, а в отдельных фамилиях и в начале XIX в., продолжали употреблять мясо диких кабанов. Охота давала мясо тура, горного козла и других диких копытных животных.

Мясо не всегда входило в меню повседневной пищи. Но зато много ели его в праздничных случаях, при приеме гостей, во время обязательных, предусмотренных обычаем, курманлыков (жертвоприношений), а также во время тяжелых физических работ, в особенности сенокоса. Умерщвляли животное мусульманским способом, обратив головой на восток, а горлом к югу. Разделка начиналась с разрезания передних ног. Внутренности обычно передавали женщинам для очистки и мытья. Они же производили разбор кишок. Все внутренности, за исключением половых органов, селезенки (талакъ) и желчного пузыря (ёт), употреблялись в пищу.

Различные части туши мелкого рогатого скота и диких зверей считались более почетными, другие менее почетными. Это было связано с традицией разделывать тушу по суставам и сохранением древнего этикета угощения мясом. При угощениях на празднествах мясо бараньей туши раскладывали на четыре стола по четыре порции - на 16 почетных гостей. Для этого прежде всего тушу барана искусно разделывали на семь частей: четыре ляжки, два бока и позвоночный хребет. Затем эти части разделяли по суставам (сюек юлюш): из передних ног выделяли - две лопатки (джауорунла), две плечевые кости (базук) и две менее почетные кости - кость предплечья (къысха илик); из задних ног выделяли восемь порций - две берцовые кости (ашыкъ илик), четыре порции - тазовая кость (тешикли джансюек къалакъ, джансюек); из грудинки вырезали две порции по три ребра вместе (ногъана), четыре порции по два ребра (башлы иеги) и непочётных шесть ребер (быгъын иеги). Остальные кости и части туши, в том числе и позвоночный хребет, который разрубался на 15-16 кусков: на четыре боюномурау, пять шеше омурау, четыре кегей омурау, один къулсюймез и къуйрукъ учусу (кончик курдюка) - составили прибавку к основным обязательным порциям.

Поскольку гости занимали места по своему достоинству (по старшинству лет), то строго требовалось соблюдение порядка подачи блюд. Например, первый, самый почетный тепси, состоящий из четырех порций мяса, включал в себя: лопатку (джауорун), ногъана (грудинка), джансюек (тазовая кость), прибавку к тамаде баш джарты (разрубленной части головы), сохта, джёрме, прибавки к остальным суставам - быгъын иеги (двух ребер) и омураула (нескольких кусков позвоночника).

При большом числе гостей и на коше составляли дополнительные блюда - от четырех до восьми, а иногда до 27-28 порций. Во всех случаях ни часть головы, ни кончик курдюка не составляли порции. Они подавались тамаде как ритуальный знак главенства. Что же касается сохта и джёрме, то и они ставились по одной на тепси. Почетной частью для тамады-мужчины считалась лопатка с привеской "баш джарты" (рассеченная часть головы), а также кончик курдюка - "къуйрукъ учу", "ашхын сохта", "джёрме", два ребра - "эки иеги" (базук, къысха бла орта илик). Шапа получал омурау, быгъын иеги. Для гостей-женщин предназначались "ногъана", "ашыкъ илик" и язык "джаякъ", "бютеу сохта", "джёрме" "эки омурау", "эки иеги". Самым младшим доставались непочетные куски мяса и ножки. Запрещалось детям есть почки (бюрекле), чтобы они росли без бородавок. Кончик языка, говорили, не ест даже волк, поэтому его не употребляли и взрослые, и дети. Распределение мяса между присутствующими - древняя традиция тюрков - у карачаевцев соблюдалось в любом случае убоя скотины. В феодальный период уздень или крепостной крестьянин, по адату, должен был отослать владельцу лучший кусок "уча". Посылал почетный кусок мяса старшему атаула и соседям. Интересно отметить также тигим - кусочек, который старший давал младшем), отделяя его от своего куска. Это наделение едой имело, конечно, не столько практическое, сколько символическое значение.

Продолжение

Из книги "КАРАЧАЕВЦЫ", Историко-этнографический очерк

(Черкесск, 1978).

(Голосов: 2, Рейтинг: 5)

  • Нравится

Комментариев нет