Расширенный поиск
21 Января  2017 года
Логин: Регистрация
Пароль: Забыли пароль?
  • Шайтан алдады, тюзлюк къаргъады.
  • Олтуруб кёрюнмей эди да, ёрге туруб кёрюне эди.
  • Итли къонакъ джарашмаз.
  • Тулпарлыкъ, билекден тюл – джюрекден.
  • Баланы адам этген анады.
  • Бек анасы джыламаз.
  • Ашхы тенг джолгъа салыр, аман тенг джолдан тайдырыр.
  • Чабакъсыз кёлге къармакъ салгъанлыкъгъа, чабакъ тутмазса.
  • Къарт болгъан джерде, берекет болур, сабий болгъан джерде, оюн болур.
  • Арыгъан къош чамчы болур.
  • Ашлыкъ – бюртюкден, джюн – тюкден.
  • Кийим тукъум сордурур.
  • Кийиминг бла танылма, адамлыкъ бла таныл.
  • Атлыны кёрсе, джаяуну буту талыр.
  • Тойгъан антын унутур.
  • Къуру гыбыт бек дыгъырдар.
  • Суу кетер, таш къалыр.
  • Билими азны – ауузунда кирит.
  • Окъугъан озар, окъумагъан тозар.
  • Ашха уста, юйюнде болсун
  • Уллу къашыкъ эрин джыртар.
  • Чомартны къолун джокълукъ байлар.
  • Дуния мал дунияда къалады.
  • Насыблы элин сюер, насыбсыз кесин сюер.
  • Къоркъакъны кёзю экили кёрюр.
  • Кёз – сюйген джерде, къол – ауругъан джерде.
  • Кийимни бир кюнню аясанг, минг кюннге джарар.
  • Билеги кючлю, бирни джыгъар, билими кючлю, мингни джыгъар.
  • Эшекни не къадар тюйсенг да, ат болмаз.
  • Къызны минг тилер, бир алыр.
  • Джан саулукъ бермей, сан саулукъ бермезсе.
  • Джырчы ёлсе, джыры къалыр.
  • Къарнынг бла ёч алма.
  • Къайгъыны сюйген, къайгъы табар.
  • Окъугъанны бети джарыкъ.
  • Чакъырылмагъан джерге барма, чакъырылгъан джерден къалма.
  • Нёгерсизни джолу узун.
  • Чомартха хар кюн да байрамды.
  • Юйюнгден чыкъдынг – кюнюнгден чыкъдынг.
  • Эринчекни эр алмаз, эр алса да, кёл салмаз, кёл салса да, кёб бармаз!
  • Адамны адамлыгъы къыйынлыкъда айгъакъланады.
  • Джиби бир къат джетмей эди да, эки къат тарта эди.
  • Къыз чыгъаргъан – къызыл къымжа.
  • Байлыкъдан саулукъ ашхыды.
  • Намысы джокъну – дуниясы джокъ.
  • Элде адам къалмаса, ит тахтагъа минер.
  • Таугъа чыгъаллыкъ эсенг, тюзде къалма.
  • Сёз къанатсыз учар.
  • Эртде тургъан бла эртде юйленнген сокъуранмаз.
  • Халкъны джырын джырласанг, халкъ санга эжиу этер.

Не просто насыщение...

17.05.2003 0 1626

"Изучая пищу какого-то определенного народа, надо исходить прежде всего из того, что функции пищи в человеческом обществе весьма разнообразны. Кроме чисто биологической потребности питания, в человеческом обществе и пища, и весь комплекс связанных с ней обычаев и обрядов имеют социальное значение" (С.А.Токарев, - "СЭ", 1970, №4, стр.5). 

При краткой "жизни" каждого кушанья, пища, как категория, весьма устойчива. Созданные народом продукты питания и блюда держатся в его обиходе прочно и, как правило, не вытесняются полностью даже при значительных изменениях быта. К излюбленным традиционным, привычным для организма продуктам и кушаньям прибавляются новые, обогащающие ассортимент. Устойчивы и рецепты приготовления блюд, выработанные иногда в далеком прошлом и сохраняющиеся доныне, а также многочисленные обычаи и обряды, различные формы общения людей, связанные с едой. Каждое празднество, прием гостей сопровождаются совместным приемом пищи, особыми обрядовыми кушаньями <...>

Основу питания карачаевцев составляли продукты животноводства. На втором месте стояли растительные продукты, получаемые как в результате занятия земледелием, так и путем сбора и заготовки дикорастущих плодов и ягод. Удельный вес мясомолочных или растительных продуктов в питании определялся в основном материальным благосостоянием, а также сезоном. Значительные различия (количественные и качественные) наблюдаются между едой повседневной и праздничной, рядовой и почетной, предназначенной для старшего, для гостя и т.д. Выбор той или иной пищи был "также ограничен обычаем".

Наиболее почетной и распространенной пищей являлась баранина. Мясо овец карачаевской породы отличается высокими вкусовыми качествами. На втором месте стояла говядина. В XVIII - начале XIX вв. в пищу употребляли и мясо молодых жеребят. Мусульманская религия запрещает есть свинину, но до принятия ислама, а в отдельных фамилиях и в начале XIX в., продолжали употреблять мясо диких кабанов. Охота давала мясо тура, горного козла и других диких копытных животных.

Мясо не всегда входило в меню повседневной пищи. Но зато много ели его в праздничных случаях, при приеме гостей, во время обязательных, предусмотренных обычаем, курманлыков (жертвоприношений), а также во время тяжелых физических работ, в особенности сенокоса. Умерщвляли животное мусульманским способом, обратив головой на восток, а горлом к югу. Разделка начиналась с разрезания передних ног. Внутренности обычно передавали женщинам для очистки и мытья. Они же производили разбор кишок. Все внутренности, за исключением половых органов, селезенки (талакъ) и желчного пузыря (ёт), употреблялись в пищу.

Различные части туши мелкого рогатого скота и диких зверей считались более почетными, другие менее почетными. Это было связано с традицией разделывать тушу по суставам и сохранением древнего этикета угощения мясом. При угощениях на празднествах мясо бараньей туши раскладывали на четыре стола по четыре порции - на 16 почетных гостей. Для этого прежде всего тушу барана искусно разделывали на семь частей: четыре ляжки, два бока и позвоночный хребет. Затем эти части разделяли по суставам (сюек юлюш): из передних ног выделяли - две лопатки (джауорунла), две плечевые кости (базук) и две менее почетные кости - кость предплечья (къысха илик); из задних ног выделяли восемь порций - две берцовые кости (ашыкъ илик), четыре порции - тазовая кость (тешикли джансюек къалакъ, джансюек); из грудинки вырезали две порции по три ребра вместе (ногъана), четыре порции по два ребра (башлы иеги) и непочётных шесть ребер (быгъын иеги). Остальные кости и части туши, в том числе и позвоночный хребет, который разрубался на 15-16 кусков: на четыре боюномурау, пять шеше омурау, четыре кегей омурау, один къулсюймез и къуйрукъ учусу (кончик курдюка) - составили прибавку к основным обязательным порциям.

Поскольку гости занимали места по своему достоинству (по старшинству лет), то строго требовалось соблюдение порядка подачи блюд. Например, первый, самый почетный тепси, состоящий из четырех порций мяса, включал в себя: лопатку (джауорун), ногъана (грудинка), джансюек (тазовая кость), прибавку к тамаде баш джарты (разрубленной части головы), сохта, джёрме, прибавки к остальным суставам - быгъын иеги (двух ребер) и омураула (нескольких кусков позвоночника).

При большом числе гостей и на коше составляли дополнительные блюда - от четырех до восьми, а иногда до 27-28 порций. Во всех случаях ни часть головы, ни кончик курдюка не составляли порции. Они подавались тамаде как ритуальный знак главенства. Что же касается сохта и джёрме, то и они ставились по одной на тепси. Почетной частью для тамады-мужчины считалась лопатка с привеской "баш джарты" (рассеченная часть головы), а также кончик курдюка - "къуйрукъ учу", "ашхын сохта", "джёрме", два ребра - "эки иеги" (базук, къысха бла орта илик). Шапа получал омурау, быгъын иеги. Для гостей-женщин предназначались "ногъана", "ашыкъ илик" и язык "джаякъ", "бютеу сохта", "джёрме" "эки омурау", "эки иеги". Самым младшим доставались непочетные куски мяса и ножки. Запрещалось детям есть почки (бюрекле), чтобы они росли без бородавок. Кончик языка, говорили, не ест даже волк, поэтому его не употребляли и взрослые, и дети. Распределение мяса между присутствующими - древняя традиция тюрков - у карачаевцев соблюдалось в любом случае убоя скотины. В феодальный период уздень или крепостной крестьянин, по адату, должен был отослать владельцу лучший кусок "уча". Посылал почетный кусок мяса старшему атаула и соседям. Интересно отметить также тигим - кусочек, который старший давал младшем), отделяя его от своего куска. Это наделение едой имело, конечно, не столько практическое, сколько символическое значение.

Продолжение

Из книги "КАРАЧАЕВЦЫ", Историко-этнографический очерк

(Черкесск, 1978).

(Голосов: 2, Рейтинг: 5)

  • Нравится

Комментариев нет