Расширенный поиск
22 Апреля  2024 года
Логин: Регистрация
Пароль: Забыли пароль?
  • Къарт болгъан джерде, берекет болур, сабий болгъан джерде, оюн болур.
  • Айныгъанлы алты кюн, тогъайгъанлы тогъуз кюн.
  • Суу кетер, таш къалыр.
  • Чабакъ башындан чирийди.
  • Ариу сёз – джаннга азыкъ, аман сёз – башха къазыкъ.
  • Садакъачыны джаны – къапчыгъында.
  • Айтхан сёзюне табылгъан.
  • Къолунгдан къуймакъ ашатсанг да, атаны борчундан къутулмазса.
  • Къызбайны юйюне дери сюрсенг, батыр болур.
  • Ишни ахырын ойламай, аллын башлама.
  • Эм ашхы къайын ана мамукъ бла башынгы тешер.
  • Ашда уялгъан – мухар, ишде уялгъан – хомух.
  • Тенгинг джокъ эсе – изле, бар эсе – сакъла!
  • Акъыл къартда, джашда тюйюлдю – башдады.
  • Джашлыкъ этмеген, башлыкъ этмез.
  • Тилчи бир сагъатха айлыкъ хата этер.
  • Ариу – кёзге, акъыл – джюрекге.
  • Намыс болмагъан джерде, насыб болмаз.
  • Сагъыш – къартлыкъгъа сюйюмчю.
  • Къазанда болса, чолпугъа чыгъар.
  • Биреуню къыйынлыгъы бла кесинге джол ишлеме.
  • Уллу къазанда бишген эт, чий къалмаз.
  • Чакъырылмагъан къонакъ тёрге атламаз.
  • Адам къыйынлыгъын кёлтюрюр, зауукълугъун кёлтюрмез.
  • Шапа кёб болса, аш татымсыз болур.
  • Эли джокъну – кёлю джокъ.
  • Ашхы тенг джолгъа салыр, аман тенг джолдан тайдырыр.
  • Махтаннган къыз, тойда джукълар.
  • Aдам боллукъ, сыфатындан белгили.
  • Кёзю сокъурдан – къоркъма, кёлю сокъурдан – къоркъ.
  • Къонакъ болсанг, ийнакъ бол.
  • Ишге юренсин къоллары, халкъ бла болсун джоллары.
  • Адамны сыфатына къарама, сёзюне къара.
  • Къыз чыгъаргъан – къызыл къымжа.
  • Билими азны – ауузунда кирит.
  • Терслик кетер, тюзлюк джетер.
  • Азыкълы ат арымаз, къатыны аман джарымаз.
  • Алгъанда – джууукъ, бергенде – джау.
  • Джырчы ёлсе, джыры къалыр.
  • Сууда джау джокъ, кёб сёзде магъана джокъ.
  • Дуния аламаты сен эсенг да, игиме деб айтма.
  • Джылар джаш, атасыны сакъалы бла ойнар.
  • Сабийни джумушха джибер да, ызындан бар.
  • Джаралыны джастыгъында сау ёлюр.
  • Джарлы тюеге минсе да, ит къабар.
  • Дуния мал дунияда къалады.
  • Урама да – ёледи, сатама да – келеди.
  • Къартны бурнун сюрт да, оноугъа тут.
  • Ёлюк кебинсиз къалмаз.
  • Аз айтсам, кёб ангылагъыз.

Не просто насыщение...

17.05.2003 0 3410

"Изучая пищу какого-то определенного народа, надо исходить прежде всего из того, что функции пищи в человеческом обществе весьма разнообразны. Кроме чисто биологической потребности питания, в человеческом обществе и пища, и весь комплекс связанных с ней обычаев и обрядов имеют социальное значение" (С.А.Токарев, - "СЭ", 1970, №4, стр.5). 

При краткой "жизни" каждого кушанья, пища, как категория, весьма устойчива. Созданные народом продукты питания и блюда держатся в его обиходе прочно и, как правило, не вытесняются полностью даже при значительных изменениях быта. К излюбленным традиционным, привычным для организма продуктам и кушаньям прибавляются новые, обогащающие ассортимент. Устойчивы и рецепты приготовления блюд, выработанные иногда в далеком прошлом и сохраняющиеся доныне, а также многочисленные обычаи и обряды, различные формы общения людей, связанные с едой. Каждое празднество, прием гостей сопровождаются совместным приемом пищи, особыми обрядовыми кушаньями <...>

Основу питания карачаевцев составляли продукты животноводства. На втором месте стояли растительные продукты, получаемые как в результате занятия земледелием, так и путем сбора и заготовки дикорастущих плодов и ягод. Удельный вес мясомолочных или растительных продуктов в питании определялся в основном материальным благосостоянием, а также сезоном. Значительные различия (количественные и качественные) наблюдаются между едой повседневной и праздничной, рядовой и почетной, предназначенной для старшего, для гостя и т.д. Выбор той или иной пищи был "также ограничен обычаем".

Наиболее почетной и распространенной пищей являлась баранина. Мясо овец карачаевской породы отличается высокими вкусовыми качествами. На втором месте стояла говядина. В XVIII - начале XIX вв. в пищу употребляли и мясо молодых жеребят. Мусульманская религия запрещает есть свинину, но до принятия ислама, а в отдельных фамилиях и в начале XIX в., продолжали употреблять мясо диких кабанов. Охота давала мясо тура, горного козла и других диких копытных животных.

Мясо не всегда входило в меню повседневной пищи. Но зато много ели его в праздничных случаях, при приеме гостей, во время обязательных, предусмотренных обычаем, курманлыков (жертвоприношений), а также во время тяжелых физических работ, в особенности сенокоса. Умерщвляли животное мусульманским способом, обратив головой на восток, а горлом к югу. Разделка начиналась с разрезания передних ног. Внутренности обычно передавали женщинам для очистки и мытья. Они же производили разбор кишок. Все внутренности, за исключением половых органов, селезенки (талакъ) и желчного пузыря (ёт), употреблялись в пищу.

Различные части туши мелкого рогатого скота и диких зверей считались более почетными, другие менее почетными. Это было связано с традицией разделывать тушу по суставам и сохранением древнего этикета угощения мясом. При угощениях на празднествах мясо бараньей туши раскладывали на четыре стола по четыре порции - на 16 почетных гостей. Для этого прежде всего тушу барана искусно разделывали на семь частей: четыре ляжки, два бока и позвоночный хребет. Затем эти части разделяли по суставам (сюек юлюш): из передних ног выделяли - две лопатки (джауорунла), две плечевые кости (базук) и две менее почетные кости - кость предплечья (къысха илик); из задних ног выделяли восемь порций - две берцовые кости (ашыкъ илик), четыре порции - тазовая кость (тешикли джансюек къалакъ, джансюек); из грудинки вырезали две порции по три ребра вместе (ногъана), четыре порции по два ребра (башлы иеги) и непочётных шесть ребер (быгъын иеги). Остальные кости и части туши, в том числе и позвоночный хребет, который разрубался на 15-16 кусков: на четыре боюномурау, пять шеше омурау, четыре кегей омурау, один къулсюймез и къуйрукъ учусу (кончик курдюка) - составили прибавку к основным обязательным порциям.

Поскольку гости занимали места по своему достоинству (по старшинству лет), то строго требовалось соблюдение порядка подачи блюд. Например, первый, самый почетный тепси, состоящий из четырех порций мяса, включал в себя: лопатку (джауорун), ногъана (грудинка), джансюек (тазовая кость), прибавку к тамаде баш джарты (разрубленной части головы), сохта, джёрме, прибавки к остальным суставам - быгъын иеги (двух ребер) и омураула (нескольких кусков позвоночника).

При большом числе гостей и на коше составляли дополнительные блюда - от четырех до восьми, а иногда до 27-28 порций. Во всех случаях ни часть головы, ни кончик курдюка не составляли порции. Они подавались тамаде как ритуальный знак главенства. Что же касается сохта и джёрме, то и они ставились по одной на тепси. Почетной частью для тамады-мужчины считалась лопатка с привеской "баш джарты" (рассеченная часть головы), а также кончик курдюка - "къуйрукъ учу", "ашхын сохта", "джёрме", два ребра - "эки иеги" (базук, къысха бла орта илик). Шапа получал омурау, быгъын иеги. Для гостей-женщин предназначались "ногъана", "ашыкъ илик" и язык "джаякъ", "бютеу сохта", "джёрме" "эки омурау", "эки иеги". Самым младшим доставались непочетные куски мяса и ножки. Запрещалось детям есть почки (бюрекле), чтобы они росли без бородавок. Кончик языка, говорили, не ест даже волк, поэтому его не употребляли и взрослые, и дети. Распределение мяса между присутствующими - древняя традиция тюрков - у карачаевцев соблюдалось в любом случае убоя скотины. В феодальный период уздень или крепостной крестьянин, по адату, должен был отослать владельцу лучший кусок "уча". Посылал почетный кусок мяса старшему атаула и соседям. Интересно отметить также тигим - кусочек, который старший давал младшим), отделяя его от своего куска. Это наделение едой имело, конечно, не столько практическое, сколько символическое значение.

Из книги "КАРАЧАЕВЦЫ", Историко-этнографический очерк

(Черкесск, 1978).

(Голосов: 2, Рейтинг: 5)

  • Нравится

Комментариев нет