Расширенный поиск
16 Июля  2018 года
Логин: Регистрация
Пароль: Забыли пароль?
  • Джерни букъусу кёкге къонмаз.
  • Бети къызарыучу адамны, джюреги харам болмаз.
  • Чалманны аллы къалай башланса, арты да алай барады.
  • Эртде тургъан бла эртде юйленнген сокъуранмаз.
  • Ётюрюкчюню шагъаты – къатында.
  • Башсыз урчукъ тюзюне айланмаз.
  • Адамгъа аман кюн соруб келмейди.
  • Элни кючю – эмеген.
  • Ёзденликни джайгъан – джокълукъ.
  • Тилчи бир сагъатха айлыкъ хата этер.
  • Айныгъанлы алты кюн, тогъайгъанлы тогъуз кюн.
  • Халкъны юйю – туугъан джери.
  • Мени джылытмагъан кюн, меннге тиймесин!
  • Баш болса, бёрк табылыр.
  • Юй кюйдю да, кюйюз чыкъды, ортасындан тюйюш чыкъды.
  • Тик ёргени, тик энгишгеси да болады.
  • Халкъны джырын джырласанг, халкъ санга эжиу этер.
  • Термилгенинги табмазса, кюлгенинге тюберсе.
  • Аууз сакълагъан – джан сакълар.
  • Бети бедерден, намыс сакълама.
  • Тил бла келеди джыр да.
  • Эллинг бла джау болсанг да, юйюнг бла джау болма.
  • Къартны бурнун сюрт да, оноугъа тут.
  • Ханнга да келеди хариблик.
  • Кёз – сюйген джерде, къол – ауругъан джерде.
  • Къонакъны къачан кетерин сорма, къачан келлигин сор.
  • Билмегенинги, билгеннге сор.
  • Тойгъан антын унутур.
  • Тойгъан джерден туугъан джер игиди.
  • Элиб деген, элге болушур.
  • Ёлюр джаннга, ёкюл джокъ.
  • Акъыллы – эл иеси, тели – эл баласы.
  • Ашатыргъа иш – ашхы, ишлетирге аш – ашхы.
  • Суугъа – таянма, джаугъа – ийнанма.
  • Ариу сёз – къылычдан джити.
  • Шайтан алдады, тюзлюк къаргъады.
  • Тас болгъан бычакъны сабы – алтын.
  • Танг атмайма десе да, кюн къоярыкъ тюйюлдю.
  • Байдан умут эте, джарлыдан ёгюз багъасы къорады.
  • Сакъалы текени да бар, мыйыгъы киштикни да бар.
  • Ариу сёз – джаннга азыкъ, аман сёз – башха къазыкъ.
  • Тёгюлген тюгел джыйылмайды.
  • Къоркъакъны кёзю экили кёрюр.
  • Гугук кесини атын айтыб къычыргъанча, мен, мен деб нек тураса?
  • Рысхы джалгъанды: келген да этер, кетген да этер.
  • Таукел къуру къалмаз.
  • Адамны сабийин сюйген джюреги, бычакъча, джитиди.
  • Тамырсыз терекге таянма – джыгъылырса.
  • Адам сёзюнден белгили.
  • Тюз сёз баргъан сууну тыяр.

Чеченланы Бисо: «Азыкъны татыўлу болгъанын ийисинден ангылайма»

28.12.2017 0 416  Темукуева А.
Адам бир усталыкъгъа кёлю бла берилип, аны хайыры бла бийик жетишимлеге жетсе, ол керти насыпды. Россейни, Къазахстанны, Белоруссияны Миллет гильдийини шеф поварларыны бла Россейни Кулинар ассоциациясыны келечиси, «Русский шеф» дегенни резиденти Чеченланы Бисо аллай инсанларыбыздан бириди. Ол жангыз да Россейде угъай, Италияда, Тюркде, Египетде, Къазахстанда да белгили поварды.

Бюгюнлюкде ол Нальчикде эм иги ашханаланы арасында алчы болгъан «VIVER» кафеде ишлейди. Тюрлю-тюрлю аламат ашарыкъла хазырлагъандан сора да, республикада биринчи болуп азыкъгъа юйретген курсла ачханды. 1 КБР каналда ўа «На скорую руку» деген бериўню бардырады. Татыўлу азыкъла къалай этерге кереклиси бла шагъырейлендиреди. Бюгюн а Бисо бизни ушакъ нёгерибизди.


- Бисо, сен бу усталыкъны къалай сайлагъанса? Ашарыкъла хазырларгъа итиниўюнг болгъанын не заманда ангылагъанса?

- Азыкъ хазырларгъа гитчелигимден бери сюйгенме. Кулинарный бериўлеге да къарап, юйрене эдим. Биринчи кере ўа жети жылым болгъанда, абадан къарындашым бла кесибиз юйде къалып, азыкъ биширеме деп этгенме. Бериўде кёргенимча эт туўрамгъа тузун салып юсюне да коньяк къуйюп биширген эдим.
Профессия сайлагъанымда уа атам, фармацевтика илмуланы кандидаты Чеченланы Шамил, мен да медицина факультетге барсам ыразы эди. Алай, экзаменле берип ётгенимде, анда окъургъа итиниўюм болмагъанлай, юйдегиле билгинчи къагъытларымы алып къойгъан эдим. Ызы бла ўа КъМАКъУ-да (инженер-технолог общественного питания) аслам халда аўузланнган жерледе ашарыкъланы технологиясы факультетге баргъанма. 

Биринчи курсда окъуна «Долинск» санаторийде билимими ёсдюрюрге ашханасында ишлеп тургъан эдим. Алай окъуўуму жетишимли бошагъанымдан сора, атамы бизнеси болгъаны себепли, анда бир жылны жараў этгенме. Андан сора кесими усталыгъым бла ишлерге сюйюп, «Орешка» деген солуў араны ашханасында ишлеп башлайма. Эки айдан сора азыкъларымы жаратып, шеф-повар этгенлеринден сора юч жыл ишлегенме.

Андан сора Москвагъа барып, ресторанда сушист болуп кесими сынагъанма. Нальчикге къайтхандан сора ўа «Синдикагъа» чакъыргъан эдиле. Къаўум айдан а республиканы башчысы болуп тургъан Арсен Каноковну энчи шеф-повары болама. 

- «VIVER» кафеде да белгилисича сен шеф-поварса. Анда ўа къаллай ашарыкъла хазырлайса? Кесинг а къайсы азыкъны бегирек сюесе?

- Барысындан да бек иссиле, суўукъла болсала да хычинлени сюеме. Анда тюрлю-тюрлю миллетлени ашарыкъларын этгенден сора да, кафени таматасы таўлу болгъаны себепли, миллет азыкъларыбызгъа энчи эс бурабыз. Бюгюнлюкде менюда хычинден, айрандан сора сохта, къыйма да барды. Энди ўа къакъ этилген жёрмени да кийирликбиз.

Мен алай къакъ этилген жёрмени юсюнден сабий заманымда къарт атамдан эшитген эдим. Аны керти къалай этилгенин излеп, Къарачайны архивлеринде тапханма. Ол бизни миллетде къыймача унутула баргъан азыкъладан бириди. Аны тышына тузну иги жагъып, от жагъада ай бла жарым къургъакъсытадыла. Аны ўа картоф бла биширсенг бек татыўлу азыкъ болады.


- Бюгюнлюкде бир энчи азыкъ къайсы миллетники болгъанын билмегенлей, кеслерине санап ёчешгенле кёпдюле. Сен а белгилисича къыйма этип иги кесекден бери кюрешесе. Анда сора къаллай унутула баргъан таўлу ашарыкъла билесе? 

- Мен да терк-терк тюбейме азыкъланы къайсы миллетники болгъанын билмегенлей, кеслерине жазаргъа сюйюп ёчешгенлени. Кёбюсюнде ўа къабартылыла бла боладыла аллай даўлашла. Аны себепли, архивледе къабартылыланы алгъын заманлада къаллай азыкълары болгъанын билгенме. Бюгюнлюкде къарачай-малкъарны азыкъларын тинте турама. 

Арт кезиўде хычинледен алгъа къабартылы «дэлэн» чыкъгъанды дегенле бардыла. Ол терсди. Нек дегенде, хычинни аты къарачайлыла-малкъарлыла кёчгюнчю да тюбейди архивледе, дэлэн а жангыз да 70-чы жылладан сора. Хычинле ингушлада, чеченлиледе да тюбегени да сейир тюйюлдю, ол кёчгюнчюлюкде бир жерде жашап тургъаныбыз бла байламлыды. 

Бусагъатда хычинлени ичлерин къудорудан, тошлакъладан, хыйярдан да этип бизникилеге санап къоядыла. Ол да терсди, бизде алгъын аладан этилмегендиле. Бизникиле чюгюндюр башдан, мурса, ёпке-баўурдан, бишлакъдан, картофдан этилип болгъандыла.

Дагъыда азыкъланы атларына къарагъанда, кёпле «къояжабха» къабартылы азыкъ сунадыла. Алай ол къой жабхакъдан этилгени себепли айтылгъанды. Алгъын анга бишлакъ бла къойну жаўун къошуп биширгенлери бла байламлыды. Тюйден бастаны да къоншуладан алыннган сунадыла. Алай ол басылып этилгени себепли аталгъанды. Къабарты тилде ўа аны аты жокъду. 

Дагъыда бизни миллет азыгъыбыздан бирине уча саналынады. Аны да терк-терк этеме. Анга заказла жангыз да бизни республикада жашагъанладан угъай, Москвадан, Россейни башха шахарларындан да келгенлей турадыла. Ол жер тюбюнде биширилгенинден сора да, татыўлу болурча кесини тасхасы барды. Аны ўа хазна адамгъа билдирмейме. Анга керекли хансланы ўа барып Минги таўну тийресинде жыйыўчума. Былтыр, жылны ичинде 100-ге чакълы къойдан уча этген эдим, быйылы а аны саны иги да кёп болгъанды. 


- Хар адамны да азыгъыны татыўу къолуна кёре болады, дейдиле. Дагъыда тиширыўдан эсе эр киши татыўлуракъ этеди деген оюм барды. Сен анга къалай къарайса?

- Бир ашарыкъны бишир деп ненча адамгъа берсенг да, аны хар биринде да татыўу башха боллукъду. Ол не бла байламлы болгъанын ангыларгъа къыйынды. Адам не тюрлю азыкъны да таза жюреги бла иги сагъышлары бла этерге керекди. 

Мен повар болгъанлы он жыл болады. Анча заманны ичинде не тюрлю азыкъ этген эсем да, бир кере хазырлагъан кезиўюмде татыўун кёрмегенме. Тузлуракъ этегним болгъан эсе ўа бир-эки кере. Азыкъны татыўлу болгъанын ийисинден ангылайма. Ийиси сюйгенимча ариў болмаса, энтда да керекли хансла, чибижи къошама. 

Азыкъ этгенде ўа эр кишиле тиширыўладан игирек этедиле дегеннге ийнанама. Ненча кере тенглешдирген эсем да повар къызны бла энди юйрене тургъан жашны бир азыкъны этдирип, жашныкъы татыўлуракъ болады. 

- Сен озгъан жыл кесинг команда да къурап, Санкт-Петербургда бардырылгъан «Chef a la Russe» деген конкурсну сайлаў туруна да къатышханса. Аны юсюнден айтсанг эди.

- Ол эришиўле жылгъа бир кере бардырыладыла. Анга ўа Россейден, тыш къыралладан да белгили шеф поварла къатышадыла. Кеслерини усталыкъларын кёргюзтедиле. Бизни республикадан аллай эршиўлеге баргъанла алыкъа болмагъан эдиле. Былтыр а кесими усталыгъымы анда сынап кёрюрге сюйюп, къысха заманны ичинде команда да къурап, ол эришиўлеге къатышханма. Къаўумубузгъа юч адам кирген эдик, мен капитан болуп эм бир оруслу бла къабартылы. Алай, командада ишлемегенлей, къысха заманнган жыйылып, аллай эришиўлеге баргъанда тынч тюйюлдю.

38 команданы ичинде ўа 4-чю жерге тийишли болгъан эдик. Финалгъа жангыз ал юч жерни алгъанлагъа барыргъа онг болгъанлыкъгъа, жюри хазырлагъанларымы жаратып, манга да амал бергендиле. Жюрини санына кирген дуниягъа белгили, шеф-поварланы битеўдуния ассоциацияларында Африка бла Жуўукъ Востокда директор Томас Гуглер азыкъ этгениме бюсюреп, кёкюрегинден тешип жюриге тийишли белгисин саўгъагъа бергени неден да багъалыды манга. 

Айтханымча кесими энтада сынап кёрюрге чакъыргъанлары себепли, март айда ол эришиўге къатышыргъа хазырланама. Анда биринчи жерге тийишли болгъанны ўа Францияда эм иги рестораннга юйренирге жиберикдиле. Мен да алчы жерледен бирине тийишли болургъа умутлума.


- Сен ишлеген жерингде азыкъ этерге сюйгенлеге курсла ачханса. Ала уа СКФО-да аллай биринчиледиле. Къаллай азыкълагъа юйретесе? Аллай курсла къураргъа къалай келгенди эсинге?

- Тюрлю-тюрлю миллетлени азыкъларына юйренирге сюйгенле аз тюйюлдюле. Къатынгда устазынг болуп хар нени да къалай этерге кереклисин кёргюзтюп турурча болса ўа кёпле сюедиле. Мен да бу курсланы ол хыйсапдан къурагъанма. Бюгюнлюкде гитчелеге 6-14 жыллары болгъанлагъа, эм 14-ден абаданлагъа группала бардыла. Курслагъа ўа Москвадан, Краснодардан келип юйреннгенле да аз тюйюлдюле. Курсла бир ай бардырыладыла. Ахырында ўа сертификатдан сора да кесим къурагъан, этген азыкъланы рецептлери бла юч томлукъ китапларымы саўгъагъа береме.

Айны ичинде тёрт тюрлю менюдан оналты башха-башха ашарыкъла биширирге юйретеме. Аланы санына Кавказда жашагъанланы, Европа, Азия, орус миллетлени азыкълары да бардыла. Ары десертле (тирамису, сырникле), соусла, биринчи, экинчи эм бир банкет азыкъ да киреди. Дерследе мен айтханымы ала кеслери этип юйренедиле. Ахырында ўа хазырлагъан азыкъларын биргелерине береме.

Андан сора да колледжде поваргъа юйреннген сабийлени кафеге чакъырып билимлерин ёсдюрюрге дерсле береме, тюрлю-тюрлю азыкъла этерге да юйретеме.



- Билиминги ёсдюрюрге тыш къыраллада да терк-терк болуўчуса. Аладан бегирек эсингде къайсы къалгъанды?

- Кёбюсюнде солургъа баргъан жеримде билимими ёсдюрюрге да онгум болуўчуду. Нек дегенде, тыш къыраллагъа къолума хна бла «Шеф Бисо» деген «визитная карточкамы» белгими салып барыўчума. Аны хайыры бла ўа къайда болсангда, ресторанланы ашханаларында кирирге, юйренирге онгум болады.
 
Биринчи кере ўа Италияда Миланнга аланы миллет азыкъларына юйренирге баргъан эдим. Юйдегим бла Египетге баргъаныбызда ўа, бир кюнню солуп, къалгъан заманны ўа тургъан къонакъ юйюбюзню ресторанында юйреннгенме. Кавказдан болгъаным себепли ўа кесибизни миллет азыкъларыбызы юсюнден да билдирип, къонакъла олтургъан залларында хычинле биширген эдим. Ала да кеслерини миллет азыкъларына юйретген эдиле. 

Тюркде болгъанымда ўа, тиллерибиз да ушагъанына бек жарыкъ тюбеген эдиле. Кеслерини сейир ашарыкълары бла шагърейлендиргенлеринден сора да, рахат-лукум эм башха татлы затларын этерге юйренирге сюйгеними билип, аланы этген фабрикаларына элтип, рецептлерин да берген эдиле. Биргеме да хар тюрлюсюнден да саўгъагъа берген эдиле. Келе тургъан жылда ўа Грузиягъа бла Азербайджаннга барыргъа сюеме. 



- Сени башха ресторанлагъа, проектлеге да чакъыргъанлай турадыла.

- Республикабызда, башха шахарлада да кёп белгили ресторанлагъа терк-терк чакъыргъанлай турадыла. «Пятница» каналда «На ножах», «Адская кухня» бериўлени бардыргъан Константин Ивлев иги нёгеримди. Бери да къаўум кере келгенди. Минги таўну тийресине да элтип, бизни культура бла да шагъырейлендиргенме. Ол кесини передачаларына да, Москвада кёп болмай ачхан ресторанына да шеф повар болургъа чакъыргъанды. Алай жашагъан жеримден узакъгъа кетип къалыргъа сюймейме. Ишлеген жерими да бек жаратама. Нек дегенде, манга адамлыкъ багъалыды. Кёбюрек ахча берилген жерни кёрюп, ышанып, болушлукъ этип тургъан адамланы сызып кетгенлеге ыспас этмейме. 



- Мындан ары ўа къаллай муратларынг бардыла? Не бла кюреше тураса?

 - Алгъаракълада Москвада Крокус Сити Холл концерт залда «Шеф зон» деген жыйылыў болгъанды. Ары ўа Россейни белгили поварларындан сора да, тыш къыралладан да келедиле. Анда Россейни шеф поварларыны ассоциациясыны президенти орус кухняны белгили этерге кереклисини энчи белгилеген эди. Мен а къыралыбызда оруслуладан сора да кёп тюрлю миллет жашагъанын, аланы хар бирини да энчи, аламат ашарыкълары болгъанын да айтып, аланы да белгили этерге кереклисин чертген эдим. 

Ол айтханыма башхала да ыразы болуп, гитче санлы миллетлени ашарыкъларындан эм игилерин ресторанланы менюларнына кийирирге оноў этгендиле. Аланы жыйышдыргъа ўа манга буюргъандыла. Аны себепли бюгюнлюкде аны бла да кюреше турама. Ол китапха ўа къарачайлыла бла малкъарлыланы да къошханма. Ол а эм алгъа Россейде къаллай бир миллет жашагъанын, аланы хар бирини да кесини энчи культурасы, ашарыкълары болгъанын да ачыкъларыкъды. Дагъыда таўлу танышым эрттеден бери Люксембургда жашайды. Анда энчи къарачай-малкъар азыкъла бла ашхана бла бишлакъ этген завод ача турады. Аны себепли келе тургъан жыл анга болушургъа къаўум заманнга ары да барлыкъма.

Ушакъны Темуккуланы Аминат бардыргъанды,
Нальчик шахар

(Нет голосов)

  • Нравится

Комментариев нет