Разделывание жертвенного животного и обычаи, традиции, связанные с ним
В народе бытует поговорка: «Хар элни къой союуу башхады».- «В каждом селе по - своему режут барана». Какие бы особенности разделывания барана ни были, но основа остается одна. И. Шаманов дает подробное описание разделывания жертвенного животного. «Различные части туши мелкого рогатого скота и диких животных считались более почетными, другие - менее почетными. Это было связано с традицией разделывания туши по суставам и сохранением древнего этикета угощения мясом. При угощениях на праздненствах мясо бараньей туши раскладывали на четыре стола по четыре порции - на 16 почетных гостей. Для этого, прежде всего, тушу барана искусно делили на семь частей: четыре ляжки, два бока и позвоночный хребет. Затем эти части делили по суставам (сюек юлюш): из передних ляжек выделяли - две лопатки (жауурунла), две плечевые кости (базук) и две менее почетные кости - кости предплечья (къысха илик), из задних ляжек делали восемь порций - две берцовые кости (ашыкъ илик), четыре порции - тазовая кость (тещикли жансюек къалакъ, жансюек), из грудинки вырезали две порции по три ребра вместе (ногъана), четыре порции по два ребра (баш иеги) и непочетных шесть ребер (быгъын иеги). Остальные кости и части туши, в том числе и позвоночный хребет, который, в свою очередь, разрубался на 15-16 кусков: четыре боюн омурау, пять шеше омурау, четыре кегей омурау, один къулсюймез и къуйрукъ учусу (копчик курдука)- составляли прибавку к основным обязательным порциям.
Поскольку гости занимали места по своему достоинству (по старшинству лет), строго требовалось соблюдение порядка подачи блюд. Например, первый, самый почетный тепси, состоящий из четырех порций мяса, включал в себя: лопатку (жауурун), ногъану (грудинка), жансюек (тазовая кость), баш жарты (разрубленная часть головы), сохту, жерме, прибавки к остальным суставам - быгъын иеги (двух ребер) и омураула (несколько кусков позвоночника).
При большом числе гостей и на коше составляли дополнительные порции - от четырех до восьми, а иногда - до 27-28 порций. Во всех случаях ни часть головы, ни кончик курдюка не составляли порции. Они подавались тамаде как ритуальный знак главенства. Что же касается сохта и жерме, то и они ставились по одной на тепси. Почетной частью для тамады считалась лопатка с привеской «баш жарты» (рассеченная часть головы), а также кончик курдюка - къуйрукъ учу, ашхын сохта, жерме, два ребра - «эки иеги» (базук, къысха бла орта илик). Шапа получал омурау, быгъын, иеги.
Для гостей - женщин предназначались «ногъана», «ашыкъ илик» и язык (жаякъ), «битеу сохта», «жерме», «эки омурау», «эки иеги». Самым младшим доставались непочетные куски и ножки. Запрещалось детям есть почки (бюйрекле), чтобы они росли без бородавок. Кончик языка, говорили, не ест даже волк, поэтому его не употребляли и взрослые, и дети». Как только сварился язык, его кончик срезали19.
И. Шаманов отмечает: «По обычаю, мозговые кости на коше не ломали, а собирали вместе, и они предназначались «хану» - уважаемому лицу или девушке, и те в ответ должны были зарезать барана для косарей по их возвращении в селение и устроить праздник. Этот обычай называется чурум этиу - причина (повод) для устройства праздника»20.
Сый бериу «Оказание чести» - баранья лопатка, сохта, жерме, два ребра, тазовая кость, три куска позвоночника, копчика курдюка, язык с нижними челюстями посылались от дома жениха дому невесты после свадьбы как почетные куски.
Сый юлюш иерге «Послать почетную долю» - при ритуальных торжествах отсутствующим (при болезни, глубокой старости и т.д.) посылается баранья лопатка, сохта, жерме, кусок курдюка, куски хребта, часть грудинки, два ребра жертвенного животного.
Къысха илик - плечевая кость, хотя очень мясистая, не полагается старшему, только младшему или женщине.
Ногъана - верхние три ребра при разделе сваренного мяса достаются женщинам как почетная доля. Этим оказывают почести женщинам.
Къонакъ сый «Почести гостю»- хлебом, сыром, кусками вяленой колбасы, сушеного мяса, копченого курдюка, толокном снабжали гостя, который покидал гостеприимного хозяина перед дальней дорогой.
Боюн - вареная шея жертвенного животного не подается на стол перед старшим, условно предназначается хозяину дома.
Шеши омураула - название трех - четырех грудных позвонков барана, следующих за шейным, предлагаются младшим.
Къулсюймез омурау - последний позвонок как лакомый кусок- молодой девушке ( говорят с украдкой).
Кегей омурау - позвонок с поперечными отростками, предлагается подростку.
Бишген жюрек - вареное сердце любого животного предлагают только мужчине.
Тигим «Угощение» - кусочек, которым за столом старший от своей доли угощал младшего. Младший угощение брал обеими руками от старшего, как знак уважения к нему.
Тигим баш- угощение кусочками мяса от головы жертвенного животного. Угощение касалось детей. Перед старшим лежала вареная голова. Старший, прежде чем приступить к обрядовому делению головы, желал глубокого ума, крепкого здоровья, большого потомства, именитости, прославления своего народа, уважения других народов. Он вырезал ножом ухо животного и отдавал кому - нибудь из детей, желая, чтобы уши были здоровыми, чуткими и чтобы он стал известным музыкантом. Глаза - здоровыми, зоркими, добрыми, внимательными. Губы - красивыми, привлекательными, здоровыми, чистоплотными. Челюсть с зубами - здоровыми, крепкими, красивыми. Щеки - красивыми, румяными, привлекательными. Язык - красноречивым оратором, здоровым. Мозг - чтобы обладатель был гениальным.
Баш - голова убитого животного на охоте достается тому, чья стрела или пуля сразили дичь, независимо от возраста и авторитета.
Охотничий этикет (обычай) - делиться добычей. Уча саугъа - часть туши убитого на охоте животного, которой одаривались друзья охотника. Первая охотничья добыча молодого охотника шла на общее угощение его родственников, друзей и знакомых.
По существовавшему горскому обычаю (тау адет) туша жертвенного животного (барана, овцы) разделывали по строго определенным правилам. Сейчас людей, соблюдающих эти правила, становится все меньше и меньше. Но умение человека подать гостю подобающую его возрасту, полу часть мяса жертвенного животного (или другого), показывает высокий ум народа, его умение оказывать почет и уважение. Этот прекрасный обычай у карачаевцев и балкарцев идет испокон веков. При подаче мяса на стол каждый из гостей берет себе ту часть, которая соответствует его возрасту. Несоблюдение кем бы то ни было этого обычая было позором в обществе. Поэтому все старались знать эти правила.
Тушу жертвенного барана делили на 23 части. Голова не считалась отдельной порцией. Ее подавали мужчине, тамаде, а щеку- старшей женщине.
Самые почетные части (порции)- лопатки (жауурун). Они подаются старшим мужчинам. Если мужчины сидели в разных местах, то лопатки так и подавались обоим старшим мужчинам. Затем по старшинству шли порции из тазовой кости (2 жансюек, 2 орта илик).
Женщинам также по старшинству подавались порции: самым старшим - 2 берцовые кости (2 ашыкъ илик), женщинам средних лет - 2 тазовые кости (тешикли жансюек къалакъ), затем 2 менее почетные кости - кости предплечья (2 къысха илик).
Плечевые кости подавали как женщинам, так и мужчинам. Остальное мясо жертвенного животного делилось следующим образом: 2 порции по три верхних ребра, остальные ребра - по 2 порции.
Почетными считаются кости из позвоночника, что расположены ниже почек, а расположенные выше - менее почетными. Эти куски также подавались гостям в соответствии с их достоинством и возрастом.
Жерме подается как прибавка к основной порции, а сохта не входит в состав порций.
Из печени и внутреннего жира обслуживающие гостей мужчины и женщины готовили жалбауур и ели его в горячем виде, пока не сварилось мясо животного.
При рождении детей, при выздоравливании тяжело больного человека и т.д. хозяин дома, пригласив только близких родственников и соседей, устраивал пиршество, а некоторым раздавал мясо жертвенного животного. В этом случае также соблюдался возраст, пол, достоинство людей.
До недавнего времени близкие соседи и родственники делились друг с другом мясом зарезанного для своей семьи животного - крупного и мелкого. В этом случае соседям посылали мясо следующим образом:
жерме, 2 куска позвоночника (2 сырт сюек), ногу (1 аякъ), кусочек печени (бауурну бир кесеги), кусочек легкого (епке кесек).
Свекрови - щеку (жыякъ), верхние 3 ребра (къабыргъа башыны 3 иегиси), берцовую кость (ашыкълы жилик), 2 жерме (2 жерме), правая лопатка (онг жауурун), 3 куска из позвоночного хребта (3 сырт сюек), кусочек печени (бауурну бир кесеги), кусочек легкого (епкени бир кесеги).
Золовке посылалось мясо точно также, только не правая лопатка, а левая.
Примерно также посылают мясо и двоюродному брату. Одну лопатку, особенно правую, оставляют дома.
Съев мясо лопатки жертвенного животного или другого, карачаевцы и балкарцы издревле середину нижней части отламывали и смотрели на нее, то есть гадали. Этот обычай существовал и в Древней Греции. С тем, почему середину нижней части лопатки отламывали, существует легенда о пророке Мухамеде.
Посылали соседям мясо и крупного рогатого скота, но обычаи, традиции раздачи мяса менялись.
С тем, почему середину нижней части лопатки отламывали, существует легенда о пророке Мухамеде(С.А.С)
Таулу тёреде союлгъан къойну жиклери бла жилик юлюшле этгендиле.
Алай этер ючюн, къойну бек алгъа жети юлюш этедиле: эки жапхакъ, экикъабыргъа, эки бут, бир а сырт сюек. Сора аладан-биркъойдан-тюрлю-тюрлю даражалары бла оналты сюек (жилик) юлюш чыгъады.
Эки жапхакътан-алты жилик: эки жауурун къалакъ, эки къысха жилик, эки базук.
Эки бутдан-сегиз жилик: эки ашыкълы жилик, эки орта жилик, терт жан сюек (эки тешикли эки къалакълы).
Эки къабыргъадан-эки жилик: биринчи юч иеги бирден ногъана жилик(бирлекъабыргъа башы дейдиле); эки къабыргъалада жыйырма иеги экишеркесиледи, аладан даражалы тёрт юлюш-башлы иеги (башлы иеги деп а тёшденжетгени ючюн айтадыла); алты юлюш –даражалары азыракъ быгъын иеги.
Сырт сюек да онбеш-онсегиз юлюшге урулады: терт-беш боюн омурау,беш-алты шеше омурау, терт-беш кегей омурау, бир къулсюймез, биркъуйрукъ учу. Бойюн курмустук юлюшлеге салынмайды. Бойун омруланы экигеурсанг 20-дан артыкъ юлюш да болады сырт сюек.
Сайлагъанда,къонакъланы даражаларына кере, къойну этин тёрт тепсиге тертюшер юлюшэтип салгъандыла. Нек десенг малны хар сюегини, эрттегили адетге кере,бири биринден энчи сыйы барды. Юлюшле да хар адамны таматалыгъына,кичилигине кере бериледиле.
1.Таматагъа-жауурун, къошакъгъа эки иеги, омурау, жёрмеден кесек, сохтадан кесек,
аны юсюне, юлюшге саналмай, баш жарты бла къуйрукъ учу.
2.Жауурун къошакълары бла.
3.Ногъана къошакълары бла.
4. Ногъана къошакълары бла.
5.Жан сюек(тешикли) къошакълары бла.
6.Жан сюек(тешикли) къошакълары бла.
7. Жан сюек(къалакълы) къошакълары бла.
8. Жан сюек(къалакълы) къошакълары бла.
9.Ашыкъ жилик къошакълары бла.
10. Ашыкъ жилик къошакълары бла.
11.Къысха жилик къошакълары бла.
12. Къысха жилик къошакълары бла.
13.Базук къошакълары бла.
14. Базук къошакълары бла.
15.Орта жилик къошакълары бла.
16. Орта жилик къошакълары бла.
Эт юлюшле аз болсала, терт башлы иеги къошакълары бла да салынады. Алай бла бир ораталы къой 20 адамгъа тамамлыкъ этеди.
Тиширыуланы таматасына, юлюшлеге саналмай, жаякъ, жиликледен а тийишлиашыкъ жилик, жан сюек, къысха жилик, орта жилик салынады.
Башныюсюнден айтханда, къонакъланы таматасына онг жаны бериледи. Юйдентышында къоншуда къартха неда жууукъ юлюшге башны сол жаны салынады.
Тамата, башны къолуна алып, анны бурунун эшик таба айландырып,къурманлыкъгъа алгъыш этеди. Сора бурун жанындан бир тигимчик кесип,сёзле айта, шапагъа береди. Ызы бла жаякъ жанындан тигим онг жанындаолтургъаннга, сора сол жанында олтургъаннга,
андан сора, кимге сюйсе, анга береди. Баш иги бишсе сюеклери айырылып барадыла. Андан сора къонакъла къурманлыкъны ашайдыла.