Эльбрусоид :: Форум :: Соусы горячие и холодные

[b:f15740c625]Соус муслин[/b:f15740c625] В майонез добавить по вкусу взбитые сливки (2 ст. ложки сливок на 300 г майонеза) и немного сока лимона и аккуратно смешать. [b:f15740c625]Соус равигот холодный[/b:f15740c625] 150 г майонеза, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка мелко нарубленного лука-резанца, 1 ч. ложка пряных трав, 1/2 ч. ложки мелко нарубленного лука-шалота, ½ чайной ложки мелко нарубленных каперсов. 1 мелко нарубленный анчоус, немного измельченной лимонной цедры. Смешать майонез со всеми перечисленными составляющими. [b:f15740c625]Ароматизированный холодный томатный соус[/b:f15740c625] 3 50 г майонеза, 100 г кетчупа, 50 г копченого шпика, 1 головка репчатого лука, специи, соль по вкусу. Шпик нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный лук, пассеровать на шпике, охладить. Добавить в майонез кетчуп, по 1/2 ст. ложки тимьяна и паприки, а также перец, соль и нарубленную петрушку. Ароматизированный майонез смешать с ранее приготовленной смесью лука и шпика. Подавать к мясным и рыбным салатам. [b:f15740c625]Болгарский соус[/b:f15740c625] 350 г майонеза, 150 г вареного мелко нарубленного сельдерея, 100 г томата-пасты. Все компоненты перемешать до получения густого соуса. Подавать к различным мясным и рыбным блюдам. [b:f15740c625]Соус острый с вином[/b:f15740c625] 400 г майонеза, 100 мл красного вина, перец чили. Майонез смешать с красным вином и добавить 1 ч. ложку (с верхом) перца чили и несколько капель соевого уксусного соуса. Этот очень острый соус подается к холодной дичи и салатам. [b:f15740c625]Пикантный соус[/b:f15740c625] 300 г майонеза, 75 г красной икры, 75 г креветок (консервы), 50 г вареных белых грибов или шампиньонов. Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами. Подавать к яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу и т. д. [b:f15740c625] Соус майонез с корнишонами[/b:f15740c625] 200 г соуса майонез, 10 корнишонов (или 100 г пикулей) 2-3 ч. ложки соуса ?Южный?. Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и ?Южный?. Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной. [b:f15740c625]Соус майонез с корнишонами и каперсами [/b:f15740c625] (вариант 1) 800 г основного соуса майонез, 200 г корнишонов, 30 г каперсов, 30 г репчатого лука, 1 лимон, 25 г зелени петрушки. Корнишоны, каперсы, репчатый лук мелко изрубить и ввести в соус майонез, влить лимонный сок и хорошо перемешать. В готовый соус положить рубленую зелень петрушки. Для остроты в соус можно добавить соус ?Южный? (40-50 г). Подавать к холодным рыбным и мясным натуральным жареным блюдам, а также к горячей жареной рыбе ?фри?. [b:f15740c625]Соус майонез с корнишонами и каперсами[/b:f15740c625] (вариант 2) 750 г прованского (оливкового) или подсолнечного масла, 4?6 яиц (желтки), 3 cm. ложки 9%-ного уксуса, 20?40 г готовой горчицы, 15-30 г сахара, 450 г корнишонов и каперсов, 50 г зелени петрушки, 25 г укропа, 50 г соевого соуса типа ?Южный?, соль по вкусу. Взять простой соус майонез основной. Корнишоны или соленые огурцы (без крупных, семян) очень мелко изрубить и слегка отжать. Так же изрубить каперсы и слегка обсушить их. Зелень петрушки и укроп мелко нарезать. Подготовленные овощи положить в соус майонез, добавить немного соуса ?Южный?, все хорошо перемешать и заправить по вкусу солью, сахаром, горчицей и уксусом. Подавать к различным горячим и холодным жареным блюдам из мяса и рыбы. Особенно идет к рыбе, жаренной в сухарях. [b:f15740c625]Соус майонез со сладким перцем[/b:f15740c625] 650 г соуса майонез, 250 г томата-пасты, 125 г сладкого стручкового перца, 25 г соуса ?Южный?, соль по вкусу. Томат-пасту прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус ?Южный?, сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам. [b:f15740c625]Зеленый соус майонез[/b:f15740c625] 375 г подсолнечного масла, 3 яйца (желтки), 60 мл 3%-ного уксуса, 20 г соуса ?Южный?, 50 г пюре шпината, 15 г эстрагона, 10 г зелени петрушки, 5 г зелени укропа, 10 г столовой горчицы, 10 г сахара. Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус ?Южный?, сахар, горчицу, соль, все хорошо перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

[b:d680592cd0]Соус майонез со шпинатом[/b:d680592cd0] 400 г шпината (пюре), '/г лимона, 50 г столовой готовой горчицы, 100 мл белого сухого вина, специи по вкусу. Пюре шпината прокипятить с добавлением специй, охладить и соединить с соусом майонез, добавить горчицу, перемешать и протереть через сито. После этого развести вином и лимонным соком и посолить по вкусу. Подавать к рыбным и мясным холодным блюдам. [b:d680592cd0]Соус майонез с эстрагоном[/b:d680592cd0] 900 г основного соуса майонез, 100 г эстрагона, 25 г зелени петрушки, 20 г укропа, 100 г шпината (пюре), 30 г соуса ?Южный?, 1 лимон. Листья эстрагона, зелень петрушки и укропа мелко изрубить, истолочь в ступе, выжать сок и соединить с лимонным соком. Стебли эстрагона припустить с небольшим количеством воды, остудить и влить в сок. Полученную смесь ввести в соус майонез, добавить соус ?Южный? и хорошо перемешать до получения однородной массы. Подавать к мясным и рыбным блюдам. [b:d680592cd0]Соус провансаль [/b:d680592cd0] (старинный рецепт) В толстую фаянсовую чашку выпустить 2 сырых желтка, положить немного соли, перца, влить несколько капель воды и уксуса. Сильно перемешать или взбить венчиком. Когда желтки собьются (образуют густую однородную массу), влить в них 1 ч. ложку прованского (оливкового) или другого растительного масла и несколько капель уксуса. Продолжать взбивать и подливать понемногу масла и по капле уксуса. Постепенно увеличивать порции вливаемых за один раз масла и уксуса. Всего должно израсходоваться около 200 г прованского масла и 1-2 ст. ложки столового уксуса. В самом конце, когда соус уже готов, влить в него несколько капель сока лимона и воды, вследствие этого соус приобретет белый цвет и отличный вкус. В соус можно добавить также несколько капель сока протертого чеснока или 1 ч. ложку (без верха) горчицы. И то и другое надо положить в сырой желток перед началом приготовления соуса. В соус провансаль можно прибавить 1 ст. ложку пюре из свежих огурцов или 1 ст. ложку пюре из помидоров, или немного взбитых сливок. [b:d680592cd0]Соус тартар[/b:d680592cd0] (старинный рецепт) Соус тартар приготовляют точно так же, как соус провансаль (см. предыдущий рецепт), но перед самой подачей к столу в него добавляют мелко нарубленные корнишоны или пикули и петрушку и заправляют русской или французской горчицей. [b:d680592cd0]Соус тартар [/b:d680592cd0] (современный рецепт) 200 г майонеза, 2 cm. ложки мелко нарезанных маринованных огурчиков, 1 мелко нарубленный анчоус, 1 ч. ложка мелко нарубленных каперсов, 1 ч. ложка мелко нарезанного лука, 1/2 ч. ложки измельченной зелени петрушки. Смешать все перечисленные продукты. Охладить соус в холодильнике.

Логин:
Пароль:
	Запомнить меня на этом компьютере

Забыли свой пароль?
Регистрация

Фейка Гость	#2 Джаратама0 30.07.2005 03:43:44 [b:d680592cd0]Соус майонез со шпинатом[/b:d680592cd0] 400 г шпината (пюре), '/г лимона, 50 г столовой готовой горчицы, 100 мл белого сухого вина, специи по вкусу. Пюре шпината прокипятить с добавлением специй, охладить и соединить с соусом майонез, добавить горчицу, перемешать и протереть через сито. После этого развести вином и лимонным соком и посолить по вкусу. Подавать к рыбным и мясным холодным блюдам. [b:d680592cd0]Соус майонез с эстрагоном[/b:d680592cd0] 900 г основного соуса майонез, 100 г эстрагона, 25 г зелени петрушки, 20 г укропа, 100 г шпината (пюре), 30 г соуса ?Южный?, 1 лимон. Листья эстрагона, зелень петрушки и укропа мелко изрубить, истолочь в ступе, выжать сок и соединить с лимонным соком. Стебли эстрагона припустить с небольшим количеством воды, остудить и влить в сок. Полученную смесь ввести в соус майонез, добавить соус ?Южный? и хорошо перемешать до получения однородной массы. Подавать к мясным и рыбным блюдам. [b:d680592cd0]Соус провансаль [/b:d680592cd0] (старинный рецепт) В толстую фаянсовую чашку выпустить 2 сырых желтка, положить немного соли, перца, влить несколько капель воды и уксуса. Сильно перемешать или взбить венчиком. Когда желтки собьются (образуют густую однородную массу), влить в них 1 ч. ложку прованского (оливкового) или другого растительного масла и несколько капель уксуса. Продолжать взбивать и подливать понемногу масла и по капле уксуса. Постепенно увеличивать порции вливаемых за один раз масла и уксуса. Всего должно израсходоваться около 200 г прованского масла и 1-2 ст. ложки столового уксуса. В самом конце, когда соус уже готов, влить в него несколько капель сока лимона и воды, вследствие этого соус приобретет белый цвет и отличный вкус. В соус можно добавить также несколько капель сока протертого чеснока или 1 ч. ложку (без верха) горчицы. И то и другое надо положить в сырой желток перед началом приготовления соуса. В соус провансаль можно прибавить 1 ст. ложку пюре из свежих огурцов или 1 ст. ложку пюре из помидоров, или немного взбитых сливок. [b:d680592cd0]Соус тартар[/b:d680592cd0] (старинный рецепт) Соус тартар приготовляют точно так же, как соус провансаль (см. предыдущий рецепт), но перед самой подачей к столу в него добавляют мелко нарубленные корнишоны или пикули и петрушку и заправляют русской или французской горчицей. [b:d680592cd0]Соус тартар [/b:d680592cd0] (современный рецепт) 200 г майонеза, 2 cm. ложки мелко нарезанных маринованных огурчиков, 1 мелко нарубленный анчоус, 1 ч. ложка мелко нарубленных каперсов, 1 ч. ложка мелко нарезанного лука, 1/2 ч. ложки измельченной зелени петрушки. Смешать все перечисленные продукты. Охладить соус в холодильнике.